✅常用材料用量百分比： 液体类添加量是面粉类的55%-70% 酵母添加量是面粉类的1% 黄油添加量是面粉类的10% 糖的添加量是面粉类的10%-20% 盐添加量是面粉类的0.5%-1% 奶粉添加量是面粉类的5% 蜂蜜添加量为面粉类的0%-5% 老面添加为面粉类的10%-20% ✅常用液体材料含水量： 鸡蛋含水量75% 牛奶含水量90% 淡奶油含水量60% ✅不同面包种类含水量： 50%-55%含水量 贝果 碱水 可颂 60%-65%含水量 吐司 软欧 甜面包 70%-80%含水量 法棍 恰巴塔 乡村 佛卡夏 ✅不同面包出缸温度： 软欧：26°-28° 吐司：26-28° 甜面包26°-28° 丹麦可颂：26° 欧式面包：22°-24° ✅常用酵种优点： ▪不同制作法面包优点不同： 直接法：操作时间短，凸显麦香 中种法：延缓老化，面团熟成充分 烫种法：吸水量增加，增添松软度 液种法：增加酵母活性，改善组织 ✅干酵母、鲜酵母换算公式：1:3 ✅制作法转换举例： ①直接→中种 计算：中种+主面团=直接法面团 以使用配方中70%的面粉制作的中种为例：用这部分面粉（即中种面粉量）和占比部分面粉用量60%的液体（即中种液体量），以及配方中所有的酵母制作中种，其余原料放在主面团中。 ②直接→汤种 计算：烫种+主面团=直接法面团 以烘焙百分比为10%的烫种（面粉：水=1：1）为例：取占面粉总量10%的烫种与其他原料一起制作面团。 ✅鲁邦液种续养比例：面粉/水/原种 1：1：1 鲁邦液种100g+面粉50g＝鲁邦硬种 鲁邦硬种90g+水30g＝鲁邦液种 ✅夏天揉面对面团的控温十分重要，面团的出缸温度最好在25到27度。老面、中种法、波兰种发都可以进行冷藏发酵，都很适合夏天做面包。也可以把液体冷冻成冰茬用来打面。 以上就是制作面包的万能计算公式，几乎可以套用，灵活运用就好啦，小白必备哦~