全麦紫薯mini欧包丨鲁邦种·附制作时间

作者： Addict2

🥹一个大面包切几片送人显得好像抠搜儿的……于是！一个大包子面团的量，我给拆成了4份，这送人有里儿有面儿，好歹是一整个不是嘛？！哈哈哈……顺便加点儿紫薯粉，给你点儿颜色看看～ 🧺发酵篮尺寸：15×8×5㎝ 💜出品量：生胚约190g/个×4个 ❥烤箱小的可以减半做 ❥也可以不分割，就是一个大的 可以用25×14×8cm发酵篮装下 🔥烧减率：21% 生胚190g/个→晾晾169g/个 🥛没有鲁邦种可以等量换波兰种： 中筋/高筋粉35g+水35g+低糖干酵母0.35g，混合均匀3-4倍高使用（可以提前一晚上制作，室温1h后转冷藏；或室温提前4h制作）

用料

• 高粉，80% 280克
• 全麦粉，20% 70克
• 紫薯粉，8.6% 30克
• 水，88.6% 310克
• 鲁邦种（含水量约62%），20% 70克
• 盐，1.8% 6.3克

全麦紫薯mini欧包丨鲁邦种·附制作时间的做法步骤

步骤 1

鲁邦种夏天可以提前一晚上高比例喂养，降低水分。原种3g+水28g+粉45g，约12h涨到最高点，含水量低涨到大约3倍左右使用。水粉等量的鲁邦种也可以（波兰种替换）

步骤 2

⏰11:00 高粉（我用的河套牌面包粉）280g +全麦粉（我用的鲍勃）70g+紫薯粉30g 干粉搅拌，混合均匀

步骤 3

倒入水310g ①不同牌子面粉，比如中筋或法粉，请减水至少20g；②波兰种/水粉等比的鲁邦种，请减水10g；③全麦粉减少也请酌情减水，吸水率比高筋粉还要高

步骤 4

搅拌均匀无干粉

步骤 5

⏰11:05 密封，冷藏降温1-2h（法粉不要冷藏这么久，太软了）

步骤 6

⏰12:45 加入70g鲁邦种，低速2min混合均匀，转高速3-5min。加入盐，低速2混合均匀，转高速到9成筋

步骤 7

⏰12:57 打好的面团不沾缸壁，可以被打面钩带起

步骤 8

⏰12:58 测温，22-24℃之间（一定要严格控温）

步骤 9

⏰12:59 拉膜检查面筋状态，薄而不易破，戳洞微锯齿（给后面发酵和面筋拓展留余地）

步骤 10

⏰13:00 手沾水，从打面缸取出面团，拉出光滑面，放入发酵盒，密封室温一发

步骤 11

⏰14:30 面团扁了，这时候可以折叠

步骤 12

借个我自己其他面团折叠的示意一下，记得手打湿沾水

步骤 13

转方向也拉伸一次

步骤 14

⏰14:30 第一次折叠完毕，继续密封室温发酵

步骤 15

⏰16:45 又扁了，可以第二次折叠

步骤 16

⏰16:47 第二次折叠完毕

步骤 17

⏰18:30 底部密集气孔，结束一发，什么都不用做，带上盖子密封，放到冷藏（4℃左右）

步骤 18

⏰第二天上午11:00 面团从冰箱取出，结束二发

步骤 19

⏰11:05 面团表面撒粉，发酵布撒粉，面团倒扣取出。不沾发酵盒。❗带盒子带面团称重一次，清零，扣出面团后再称一次盒子，现实的负数即为取出面团的重量

步骤 20

⏰11:08 分割4份，每份约190g/个，多退少补，尽可能少的分割，差了不太多的几克无所谓

步骤 21

整 形 也借用其他面团。

步骤 22

面团不管大小，方法都一样

步骤 23

⏰11:18 整 形 发酵篮撒粉，面团入发酵篮，视情况收口可以再拉紧一次

步骤 24

⏰11:20 密封室温松弛，30-40min，刚好趁这时候去预热烤箱+石板/铁板/铜板/铝板 ↑230℃，↓250℃，如果烤箱达不到这个温度就用你最高温度

步骤 25

⏰11:50 检查面团状态，轻按慢回弹（这个回弹有点儿快，还可以再过10min）

步骤 26

⏰11:55 面团扣出在油布/油纸上，斜刀入，割包，深度约0.8㎝（状态不好浅割，状态好可以割深一点）

步骤 27

⏰11:56 送入烤箱，↑230℃，↓250℃，25-28min 入炉后马上喷蒸汽5s，2分钟后再喷5s，中途撤蒸汽 烤箱没有自带蒸汽戳这里👉🏻 https://www.xiachufang.com/recipe/106820671/

步骤 28

⏰12:09 膨胀到最高点，可以撤蒸汽

步骤 29

快出炉时候会，耳朵会稍微向内收拢一丢丢

步骤 30

很小只很可爱，出炉完全晾晾后可以切片

步骤 31

组织

全麦紫薯mini欧包丨鲁邦种·附制作时间的小贴士

❥时间安排只是我的，可以根据你自己的进行调整，每一步时长也不是固定的 ❥不同的粉吸水率不同，需要自行调整水量，可以多预留一些 ❥发酵时间仅供参考，请判断状态为准（底部都是气泡，侧面向上隆起） ❥用波兰种替换的，主面团不用额外加干酵母 ❥烘烤温度时间仅供参考 ❥一发后分割整形入篮再密封冷藏二发也可以

菜谱创建时间：2022-08-15 08:51:07