老北京炒合菜

作者： 王小帅-嗷呜

炒合菜是一道非常有京味儿特色的菜品，别看用料都不贵，但炒制手法非常讲究，在老北京的习俗里，立春一定要吃春饼，而春饼必不可少的卷食，就是这道“炒合菜”！

用料

• #主料
• 绿豆芽 150g
• 菠菜 100g
• 韭菜 50g
• 粉丝 一小把
• 瘦肉丝 150g
• 鸡蛋 2枚
• #腌肉用料
• 鸡精 1g（≈0.4茶匙）
• 干淀粉 2g（≈0.7茶匙）
• 白胡椒粉 3g（≈1茶匙）
• 料酒 10g（≈1.4汤匙）
• 食用油 5g（≈0.7汤匙）
• #炒菜用料
• 食用油 12g（≈1.5汤匙）
• 花椒 15粒
• 葱花 适量（如图）
• 姜末 适量（如图）
• 料酒 5g（≈0.7汤匙）
• 生抽 10g（≈1.4汤匙）
• 盐 1g（≈0.4茶匙）
• 香油 5g（≈0.7汤匙）
• #摊鸡蛋用料
• 食用油 13g（≈1.5汤匙）
• 盐 0.5g

老北京炒合菜的做法步骤

步骤 1

瘦肉切丝； 粉丝温水泡发； 绿豆芽、菠菜洗净； 韭菜洗净后切成2~3厘米的段

步骤 2

炒盒菜的配料稍微有点多，【鸡精+淀粉+胡椒粉+料酒+食用油】这是腌肉用的；【油+葱+姜+花椒+生抽+盐+香油】这是后面炒菜用的

步骤 3

找个小碗儿装进肉丝，加入腌肉用料：鸡精、淀粉、白胡椒粉、料酒和食用油。 这样可以先让肉入味去腥，加点油后面下锅的时候也不会粘连

步骤 4

将洗净的豆芽，用烧滚的开水焯10秒（时间别长，长了豆芽就不脆了），然后凉水冲一下，这样做是为了去掉豆芽的生豆味儿

步骤 5

葱姜爆香后，倒入肉丝炒至断生（颜色全变成白色就好了），倒出备用

步骤 6

锅内留底油，先下花椒煸出香味，然后倒葱姜末炒香

步骤 7

按照顺序，先放豆芽

步骤 8

再放菠菜

步骤 9

最后放粉丝，把锅内食材翻炒均匀

步骤 10

倒入剩余的料酒烹香，倒入生抽

步骤 11

放入肉丝

步骤 12

最后出锅前倒入韭菜段点香油出锅装盘

步骤 13

2个鸡蛋打入碗中打散，加入0.5g盐和剩下的葱花，锅中放油，油温要热让鸡蛋下锅后一下就能膨胀起来，炸成一整张鸡蛋饼后出锅，直接盖在装好盘的菜上，呈锅盖状就成了。

步骤 14

总结发言：这道菜食材用的比较多，按照我说的向后顺序做就没有问题，炒菜的时候别慌每种食材稍微煸炒下就可以放下一个食材了，最后炒在一起就会产生出一种复合的香味儿

老北京炒合菜的小贴士

1、步骤中5-12步是炒菜的重点，按照我说的顺序一个一个放进去； 2、在炒菜的时候火不要太大，要不然肉和粉丝都容易粘锅； 3、有人会问炒菜的过程中为什么没放盐，因为肉在之前腌制的时候已经放过了，剩下的食材在炒至的时候有生抽酱油就够了，再放盐就咸了。

菜谱创建时间：2022-08-08 20:33:42