广式月饼/风炉版/步骤详细不翻车

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作者：女神Goddess

配方🉑️做20个50克月饼🥮，皮馅比例4:6 月饼皮通用的，其他克重和皮馅比例可调。广式月饼特点皮薄馅大，一般皮馅比例2:8，3:7，4:6，皮越厚越好包 🙋谁还不会算月饼🥮皮馅比例的克重和个数？小学加减乘除数学题，来，跟我一起算举栗🌰：此配方想用100克月饼🥮模具做，皮馅比例用4:6 100×0.4=40皮，100×0.6=60馅配方加一起210+147+45+4=406饼皮 406÷40 皮=10个🥮 所以，可做10个100克皮馅比例4:6的月饼🥮 没难度吧，其他克重和比例也是这么套进去算哦🤦‍♀️ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106527715/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105931960/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106528265/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105880849/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106519354/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105936137/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106524714/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106861877/?recipe_type=1&page_scene=6 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106503428/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106515843/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105888986/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105916081/

用料

广式月饼/风炉版/步骤详细不翻车的做法步骤

步骤 1

方子同款，最好吃低甜的月饼馅料，独家定制，海藻糖炒馅，真材实料。点开大图截图保存，微信识别小程序码下单。

步骤 2

转化糖浆，花生油，枧水，全部倒一起搅拌至乳化，没有飘着的油花。 ⚠️小贴士：食材称量务必准确！！误差不可超过0.5克，才能试出合适状态的月饼皮。

步骤 3

过筛加入中筋面粉。（我用的香满园，蛋白质含量11.8g）

步骤 4

刮刀压拌成团无干粉，戴一次性PVC手套下手也行。保鲜膜密封，室温松弛1-2小时，更好操作。

步骤 5

松弛好的月饼皮分成20克/个，共20个，搓圆，保鲜膜密封好防止风干。做其他克重或其他比例该分多少克就分多少。 ⚠️全程戴一次性PVC手套，不易粘手

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步骤 6

提前准备好的馅料也全部搓成球从左到右：枣泥核桃，茉莉小青柑，荔枝玫瑰

步骤 7

剩下的就是包了，把饼皮和馅料全部盖上保鲜膜，盖严，防止风干，用一个拿一个。你问为什么全都少了一个？那一个离家出走了，我拿它试验温度来着。

步骤 8

⚠️⚠️⚠️每个人用的面粉吸水量不同，自己熬的或者买的糖浆浓稠度也不同，饼皮状态也是不同的。 ⚠️⚠️⚠️松弛后的月饼皮揪一块搓圆后在手心按扁检查一下，边缘无大锯齿无开裂为状态合适，小锯齿没事。 ⚠️⚠️⚠️如果有大锯齿大开裂，说明太干了，加5克左右糖浆再次揉进去再分割。 ⚠️⚠️⚠️如果太湿太软，粘点手粉团一团即可，记住下次就可以减5克糖浆。 ⚠️全程戴一次性PVC手套，不易粘手

步骤 9

月饼皮放在手心按扁，中间厚边缘薄，放上馅料。借助虎口慢慢往上收，包紧不要进空气。收口捏合，搓圆。搓成适合模具的形状，放入模具，不要被刮破。直接按压在需要入炉的烤盘上，就不用动它了。烤盘放在身体正前方，不容易压歪。一手扶稳，一手垂直均匀用力保持3秒不动，松开，弹上来，脱膜。如果有没压好的团圆重新压。 ⚠️如果你的模具会粘，那就把月饼在面粉碗里滚一圈粘点干粉，再抖掉它，模具里也是粘干粉再抖掉。

步骤 10

这个是茉莉小青柑的，做法一样不太甜，茉莉味道喜欢

步骤 11

这个是荔枝玫瑰🌹，玫瑰味道很浓郁做法也是一样的，这个是小兔子🐰造型，这种异形模具，就搓成合适的造型再放入。

步骤 12

全部做好，提前包好的月饼也要密封起来。 ⚠️防止等后面的时间太久风干，入炉烘烤后就容易开裂，或者泄脚都有可能。 ⚠️这种情况你可能误判是饼皮干或者温度高。

步骤 13

玉兔造型🐰

步骤 14

⚠️入炉前用喷壶在月饼上方喷点水雾，防止开裂。 ⚠️要全部喷到，必须要细雾，离远点喷，不能太多，防止花纹不清晰，也不能太少

步骤 15

放入预热好的烤箱，高比克t60s风炉，190度预热，入炉后调180度，烤5-6分钟定型。不用出炉，开门两次降温，顺便月饼表面再喷水一次，或打蒸汽一次，转155度，烤7-8分左右上色就是熟透了，即可出炉。 ⚠️⚠️家用平炉烤箱，上下火200度，烤5分钟定型，开门全部喷水一次，炉内快速降温到160-170度烤10-15分钟上色即可。月饼馅都是熟的，皮薄薄一层熟的很快的。这样出来的月饼是哑光的。 ⚠️⚠️如果喜欢亮的，就在高温定型后出炉，冷却到月饼表面温度60度以内，用羊毛刷在表面花纹上轻扫一层蛋黄液。注意是蛋黄，不要蛋清，而且是轻扫，只许少不许多，扫多了花纹不清晰，很难看的。

步骤 16

刚出炉是软的！不要动它，放凉会变硬！直接吃是硬的！不好吃！需要密封！室温保存！放2-3天回油后再吃！月饼皮口感最好！油润细腻好吃！回油后才可以转冷冻保存！

步骤 17

玉兔和小老虎，可可爱爱

步骤 18

广式月饼🥮非常非常简单认真多看几遍方子，包括小贴士相信你一定会做好的！！

步骤 19

小脑斧🐯

步骤 20

小兔几🐰

步骤 21

切开看看，每一个馅都好吃枣泥核桃红枣的味道很香甜，里面有核桃颗粒，也不错茉莉小青柑，低甜，回味茉莉香玫瑰荔枝是很浓的玫瑰味道，里面有玫瑰酱花瓣，低甜的。

步骤 22

打包密封，快去做吧姐妹们，记得来交作业，帮我点个好极了，感谢大家🙏

广式月饼/风炉版/步骤详细不翻车的小贴士

⚠️广式月饼保质期：不放脱氧剂，室温密封保存10-30天放脱氧剂，室温密封保存30-60天回油后冷冻保存，冷冻即永久。 ⚠️售卖必须放脱氧剂。 ⚠️送人也建议放脱氧剂，不放脱氧剂就嘱咐尽早吃完，或者冷冻保存。 ⚠️月饼虽然高油高糖，不易坏，但是也没有太确切的存放时间，如果自己炒的馅料，或者买的无防腐剂馅料，还是容易坏的。出炉后多次手摸，卫生条件也不能保证。你可以用一枚月饼放在室温做实验，看一下具体哪天有霉点变质。 ⚠️如果自己吃，不放脱氧剂，室温2-3天回油后，建议直接冷冻保存，不会坏，吃之前室温完全解冻就可以直接吃，口感不变，还是回油前的口感。 ⚠️月饼常见问题分析及解决办法： 1.缩腰：中间没熟透，定型温度太低，烤箱受热不均匀，摆放太密集（解决方法：延长烘烤时间，提高定型温度，降低月饼摆放密度，打开热风循环） 2.泄脚：月饼皮太软，压模后没有尽快入炉，定型温度太低（解决方法：饼皮增加面粉或减少转化糖浆，压模后尽快入炉，提高定型温度） 3.皮馅分离，脱落：馅料太干，皮馅软硬不一致（解决方法：馅料加些液体搅拌均匀，保持柔软，新手最好买馅料，不要自己炒） 4.开裂：月饼馅太软太湿，面粉筋度高导致饼皮太干，撒手粉太多，入炉前没喷水，炉内温度太高，烘烤时间太久（解决方法：新手买馅，尽量不自己炒，干湿度不好把握。饼皮减少面粉或增加转化糖浆，少撒手粉，降低炉内温度，入炉前喷水） 5.月饼变质快：自己炒的馅料或无添加剂馅料，出炉后卫生条件不合格（解决方法：出炉后要带一次性pvc手套买再摸月饼，保持饼皮卫生。有脱氧剂出炉立刻装袋密封，保质期更久。没有脱氧剂的需要完全冷却到室温再密封包装，否则会有水汽加速发霉变质，1-3天回油后冷冻保存） 6.月饼花纹不清晰，不立体：月饼皮太软，压模力度太轻，压模后没有尽快入炉，刷蛋液太多。（解决方法：月饼皮增加面粉或减少糖浆来调整饼皮硬度，压模力度重一些，压下去保持3秒不动，压模后尽快入炉，不要等。必须用毛刷刷蛋液，少量多次轻扫花纹凸起处，凹处不要刷） 7.回油后粘手：没烤熟（解决方法：再入炉烘烤5分钟左右）

菜谱创建时间：2022-08-04 14:24:34