嵊州小笼

作者： 李李喵

是一个绍兴朋友为我做过，后来再也没有吃到过这样口味的包子，只能凭记忆摸索复刻一下。 白案是我的短板，只能说馅料味道对了，但是包子皮比印象里的差远了。 在这里发出来，希望有懂行的指点一下。

用料

• 发面
• 高筋面粉 500g
• 小苏打 5克
• 酵母 3克
• 猪油 10g
• 水 260克
• 馅料
• 猪前腿肉 200g
• 猪五花肉 200g
• 白胡椒粉 2g
• 甜面酱 两勺
• 姜 一块
• 葱 两根
• 五香粉 2g
• 料酒 两勺
• 老抽 2勺
• 生抽 2勺

嵊州小笼的做法步骤

步骤 1

和面这一步，有的人加糖，有的人加盐。由于酵母本身的特性，我个人更倾向于加糖，利于发酵的同时还可以中合小苏打本身的味道。（猪油是和厨师探讨过后决定加的，理论上玉米油橄榄油葵花籽油都可以，可以让面粉顺滑更快，并且蒸出来冷了也不容易变硬。

步骤 2

发面我也没什么经验，我仔细说说调馅吧

步骤 3

首先猪五花和猪前腿去皮后剁成稍有颗粒感的肉馅，然后将姜和葱白搅成泥混合进肉馅里，葱叶先留用。

步骤 4

起一口锅，一点点油炒香甜面酱，然后将五分之三的肉馅下锅炒香，依次加入五香粉白胡椒粉料酒炒至微微上色，然后放凉。

步骤 5

将放到室温的肉馅和另外的生肉馅混合搅打，按口味可以适当加盐，个人认为包子馅不需要做重口，反而是清淡口味更能突出麦香和肉香。

步骤 6

刚才留用的葱叶切碎，此步骤要用刀切，不可和前面的葱姜泥似的用机器打。

步骤 7

切好的葱叶微微晾干水分，在准备包包子的时候再混合进肉馅里，需一气呵成，不然葱叶在咸盐环境下会塌软并且出水，会导致成品一股烂葱味。

步骤 8

要我说，包包子和包饺子差不多。我也第一次搞，没有经验可以传授（捂脸）

步骤 9

包好的包子放在蒸锅里再次醒发，一般十五到二十分钟，可以开盖查看，包子膨胀一圈，轻轻戳一戳能回弹就算醒好了。（此步骤需要一开始在蒸锅中加入三十度左右的温水，利于二次发酵。）

步骤 10

包子发大一圈后上锅大火蒸，大火烧开后蒸15分钟即可

步骤 11

蒸好后不可立即开盖，不要问为什么，做白案的都这么说的，会塌。

步骤 12

肉汁会浸到包子皮上才算一个合格的嵊州小笼包哦～

菜谱创建时间：2022-07-29 18:43:21