原味贝果和作妖的贝果们

作者： 坤-坤

原味贝果已经研究的差不多了，手法在第五、六盘的时候已逐渐成熟。这次稍微缩短了煮糖水时间，以改善表皮韧度、并更易出现钻石纹；还把白砂糖改成了蜂蜜，毕竟家里剩了很多用不到的蜂蜜。 关于钻石纹：最近经常下雨，湿度太高了，这样即使高温烘焙也很难出现钻石纹，必须出炉后冷藏/冷冻…但我其实也不太追求这个，只是颜值高而已，随缘啦~ 下面开始作妖。 今天研究了旋风贝果和抹馅贝果，抹馅包括花生酱、黑芝麻酱、树莓果酱、肉松。 有成功有失败……重在乐呵。

用料

• 面团（6个贝果的用量）：
• 高筋面粉 300克
• 蜂蜜 10克（大约1大勺）
• 盐 5克
• 干酵母 3克
• 水 160克
• 作妖的馅料们：
• 花生酱 20克
• 黑芝麻酱 20克
• 树莓果酱 20克
• 肉松 1大勺
• 糖水部分：
• 水 500克
• 蜂蜜 20克（大约2大勺）

原味贝果和作妖的贝果们的做法步骤

步骤 1

就义前的大合影 面粉、蜂蜜、盐、水，全部冷藏至少大半天，夏天高面团会稍微麻烦些，控温是关键。

步骤 2

冷藏好的面团部分所有材料全部放入搅面缸

步骤 3

中速搅打。 面团的水量很低，成团慢，要有耐心多搅一会儿。

步骤 4

这样成絮状了，就停下来，用刮面刀把缸里的干粉刮干净。

步骤 5

换高速搅打成一整个大面团

步骤 6

能成团就可以拿出来了，此时非常粗糙。

步骤 7

用手稍微揉两下，成一坨圆面团。 此时表面依然很粗糙，但没关系：下面放入冰箱冷藏1个小时，让面筋自己慢慢水合。 这样做的目的是尽量缩短打面团的时间，含水量低的面团是很难出筋成膜的，一直搅打也不是不行，但面温会升高，发酵后质地粗糙影响口感。

步骤 8

一个小时后，什么操作都还没开始，面团已经看起来光滑一些了。

步骤 9

高速搅打出膜 我的厨师机5分钟出现粗膜，给大家一个参考。

步骤 10

安利这个厨师机冰袋给大家，夏天搞面团的好帮手。某宝搜“厨师机冰袋”，结果大把，没什么品牌推荐。

步骤 11

这样的粗膜就可以啦

步骤 12

这时的面团稍微揉圆，非常光滑了。

步骤 13

切分成6等份，每份大约80克。

步骤 14

揉圆6个小面团，让她们休息20分钟松弛面筋。 如果是冬天，可以室温休息；夏天的话，我就冷藏休息。

步骤 15

20分钟后开始塑形 首先把面团压扁，擀成椭圆形。

步骤 16

如果边缘出现气泡，一定要拍破。

步骤 17

然后翻面，把光滑面朝下，并横放过来，擀成长方形，底边抹到案板上。 今天用了一个磨砂面的塑料板，粘不牢，不过没关系，问题不大。

步骤 18

从上往下开始卷，每卷一下用手指压一下，卷扎实。

步骤 19

封口捏紧，必须捏紧，否则等下发酵煮糖水会爆开。 然后把面卷放一边继续休息，继续做后面5个面卷，同时开始作妖…

步骤 20

手忙脚乱忘了拍照，只拍了这个抹花生酱的。 另外有黑芝麻酱、树莓果酱、肉松，留了两个原味无添加的。 边边要留白，否则沾上馅料就封不上口了，别问我怎么知道的，等下看到果酱的你们就懂了。 综合感受： 1. 肉松最好包，封口不会受影响，但作为馅料没有延展性，所以后面搓长、接口的时候要轻柔。2. 花生酱和黑芝麻酱相对好包，但边边一定记得留白，不可以贪多，我的黑芝麻就爆浆了。 3. 果酱不好包，质地太水了，不推荐。

步骤 21

全部成卷后，开始从第一个开始搓长和接口，手法请参考我原味贝果的讲解。 旋风的忘了拍制作图，反正卷出来的效果跟正常做法看起来差别不大，应该是最后口感上会跟带劲儿。

步骤 22

全部卷好，包括崩溃的果酱卷…摆烂

步骤 23

烤箱发酵25分钟。 到时间后把贝果拿出烤箱，同时开始预热：上火230°C，下火200°C 然后煮糖水，煮沸后保留最小的火，水呈微微冒泡状态。 拖着烘焙纸拿贝果，倒扣到糖水中先煮正面，25秒后翻面再煮25秒。最后捞出放回烘焙纸上。

步骤 24

全部煮好，包括摆烂的果酱卷。 下排中间的小黑点是煮黑芝麻卷时爆浆出来的黑芝麻😂说爆浆也不太准确，并没有爆，只是侧边太薄漏出了一层馅，但基本没什么影响。

步骤 25

全部煮好后立刻放入烤箱中层，不一会儿皱皮就被撑爆满了。 25分钟后见！

步骤 26

出炉啦 除了摆烂的果酱，其他的都成功啦！

步骤 27

微微出了些钻石纹，特写一个

步骤 28

这是花生酱的

步骤 29

这是黑芝麻酱的

步骤 30

这是肉松的

菜谱创建时间：2022-07-10 21:44:30