戚风蛋糕

作者： 反方向的钟S

戚风蛋糕推荐用三能的阳极活底模具，千万不能用不粘涂层模具，会长不高。配方中的色拉油是指大豆油、葵花籽油、玉米油这类澄清、透明、无味的油。这个配方是8寸戚风的量，要做6寸戚风请将所有材料用量乘以0.6换算。

用料

• 鸡蛋 5个
• 水 80克
• 色拉油 80克
• 细砂糖 80克
• 低筋面粉 80克
• 玉米淀粉 25克
• 白醋 3-5滴
• 盐 微量（增强面粉延展性，不起调味作用）

戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

取碗，称80g水，加入80g油，搅匀至油水混合状

步骤 2

称低筋面粉和玉米淀粉，筛入步骤1的油水混合液中，如要做可可戚风蛋糕，用12克可可粉等量替换低筋面粉即可，我这次做的是可可戚风

步骤 3

轻柔拌匀至无明显白色颗粒即可，同时转盆，注意不要划圆圈，以免面粉起筋

步骤 4

在无水无油的打蛋盆里加入白醋和盐，取新鲜的鸡蛋将蛋黄和蛋白分离，蛋白加入打蛋盆，蛋黄加入步骤3的面糊中，注意蛋白液中别混入蛋黄，会打不发

步骤 5

同样手法拌匀，提起刮刀蛋粉糊呈连续自然滴落状，烤箱上下火180度预热10分钟

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步骤 6

步骤 6

打蛋器开1档，打发蛋白，出现大鱼眼泡时加入1/3的细砂糖

步骤 7

打蛋器开至最大档位，继续沿盆划圈打发蛋白，开始出现纹路时再加入1/3的细砂糖

步骤 8

继续打发蛋白，蛋白成型能挂住打蛋器时加入最后1/3的细砂糖

步骤 9

打发过程中偶尔转动一下打蛋盆，蛋白打发至光滑、感觉有阻力，提起打蛋器呈现小弯钩状时，换1档

步骤 10

打蛋器垂直盆底，划小圆圈状打发蛋白，同时逆时针方向转动打蛋盆，这是让更多的空气充入蛋白体中，使蛋白体的结构更为稳定

步骤 11

提起打蛋器呈现挺立短小的尖角时，蛋白就打发好了，打发好的蛋白霜细腻结实有光泽，倾斜不会流动

步骤 12

取1/3蛋白霜加入蛋粉糊中，用“J”字型翻拌的手法拌匀，翻拌的同时要转动盆，翻拌动作要轻要快

步骤 13

无明显白色蛋白块时，再取1/3蛋白霜，重复步骤11的操作

步骤 14

将拌过两次的蛋糊倒入打蛋盆中，与剩下的蛋白霜继续翻拌，别忘记翻拌的同时要转盆

步骤 15

蛋糕糊制作好后，提起盆，从20厘米高处倒入模具，因鸡蛋大小不同制作出的蛋糕糊在量上面也会有所差异，模具装八分满即可，如果有多出来的蛋糕糊可以用纸杯蛋糕装

步骤 16

模具在桌上轻磕两下震去大气泡，用牙签划“Z”字型划破小气泡

步骤 17

此时烤箱已预热好，模具放入烤箱中偏下位置，上下火165度40分钟，看见蛋糕膨胀成小山后又回落至跟模具齐平时，这时蛋糕就熟透了。（我家是32升1600W 的长帝烤箱，长帝的实际温度偏高，所以温度和时间仅仅只能做参考，因为每个烤箱都有差异，要根据自家烤箱的脾气调整，我家烤6寸戚风是180度30分钟，总的原则就是：蛋糕越大，需要的温度越低、时间越长）

步骤 18

从烤箱取出后让模具从30厘米高处自由落体两次，排出内部空气，然后马上倒扣在冷却网上，完全凉透后直接用手沿着模具轻轻剥离蛋糕即可，蛋糕有弹性，放心大胆剥

步骤 19

装饰生日蛋糕的奶油和糖粉按10:1的比例混合打发，抹面的奶油需要打发至7-8成发，裱花的奶油需要打发至9-10成发

菜谱创建时间：2022-07-07 23:35:28