在伊朗的这个传统方法中，一般发酵的谷物用的是bulgur，即碾碎杜兰小麦，但有趣的是我用下来效果并不好。 所以在尝试了糙米、荞麦和燕麦之后，我发现只有燕麦可行而且最后的效果很好。 由于燕麦大多数人都买得到，我现在做酸奶苏打水都用生燕麦。建议最好用有机生燕麦。
关于温度。8次酸奶苏打水的制作都是在厨房温度为26-31度间进行。这次演示的温度在26-28度间。但是我发现只要不是过低或过高，温度不是决定发酵快慢的决定因素。
关于制作酸奶的牛奶。一般用低脂，但是我一般用全脂，也试过零脂肪，个人觉得全脂的效果比零脂肪好。
将燕麦在自来水下冲洗直到水变清。 如果你当地的自来水氯含量高，请用过滤水或瓶装水代替清洗。 控干，然后将燕麦转移到大小约为250毫升的果酱罐中。 加入过滤水，搅拌均匀。 为了参考，我测了下这一波的起始 PH值：显示 7.04。你用的水可能不同，所以这个值也会不同。盖上咖啡滤纸或纱布，并用橡皮筋系好，然后放在厨房里不会被打翻的地方。从现在开始，每 12 小时搅拌一次。
12小时后，如果仔细观察，顶部已经形成了一些微小的气泡。 气泡将是判断发酵的重要因素之一，所以要注意观察。 充分搅拌，盖上咖啡滤纸，然后将其留在原处继续发酵。
24小时后，看起来已然完全不同。有一层气泡层漂浮，并且开始闻起来有发酵的味道。搅拌时我还可以听到微弱的嘶嘶声，这意味着过了一夜产生了相当多的气体。 这次搅拌后，有几粒燕麦颗粒漂到了顶部：漂浮的燕麦粒是判断发酵的另一个参考。
48小时后，气泡层变厚。 如果稍微旋转罐子，可以听到清晰的嘶嘶声，搅拌时更多的气体逸出，比 12 小时前响亮。 这一次，更多的颗粒漂到了顶部，这意味着发酵挺健康的。我注意到此时液体变得混浊。
在第 3 天结束时，我仍然可以看到一层气泡，但是有点薄，几乎没有覆盖整个表面。 搅拌时它仍然发出嘶嘶声，又有更多的颗粒漂到了顶部。 这一次，我注意到瓶子底部有沉淀物，这大致是酵母和细菌的结合物，表明液体已经变得比较酸。 但是，一测PH 显示 4.22。 我决定给它再多一点时间。
又过了 8 小时，没有了气泡层，只是在边缘和中心漂浮着一些气泡。 搅拌时有些示弱的嘶嘶声。 PH 显示 3.92。 所以是时候进入二次发酵了。二发很简单。在一个大碗里，称重酸奶，然后小心地用微波炉中火加热几分钟，直到温度达到 30 摄氏度左右（一两度的差异不是问题），注意不要加热过头。 直接把燕麦发酵液筛入酸奶，加入盐和细糖。 充分搅拌直至所有糖和盐晶体溶解。
为了环保你可以装玻璃瓶，但更实用的方法是使用回收塑料瓶。因为塑料瓶有韧性，更容易测试熟度，而且它们在发酵过程中没有爆炸的风险。
瓶子顶部需要留出约 5 厘米。 拧紧盖子，好好摇一摇。 这时的瓶子按下去很容易就压下去，软软的。接下来把瓶子放在厨房发酵，有时间就摇晃记下，做不到的话至少每 12 小时摇晃一次。 发酵时，有分离现象是正常的。 晃几下就又会变均匀。发酵过程产生的大量二氧化碳会在“几天”后把瓶子撑起来，瓶身变硬挤不扁，瓶盖也会大鼓，这一切都意味着发酵完毕。此时放入冰箱冷藏。（注：其实要是急着喝，常温放一天后就可以冷藏了享用，但是可能产生不了大量气泡效果）
如果希望喝到气泡水的效应，发酵“几天”的时间没有固定，看每一次的发酵过程，有些用了我3天，有些5天，有些7天，有些10天。所以做好有可能需要14天的准备。我目前的经验是，发酵偏快的口感越酸，比如这个发酵3天即完成的，酸到不能下口，而超过5天的对我来说正好。当然每个人对酸的接受度不一样，单喝时可以加一些蜂蜜调节。中东的一个纯正喝法是在苏打水中加孜然粉和薄荷（干薄荷和新鲜薄荷碎都可以用）。倒进杯子时，不要倒满，离开顶部一些空间，否则会像视频中一样有溢出风险。但眼看着自己发酵的气泡渐渐上升到顶部快溢出时，竟然有种莫名的快感！
如果你懒得再发酵燕麦，你也可以把成熟的doogh作为下一批的发酵剂。 制作一个 400 毫升的瓶子，将doogh、酸奶、水、海盐和糖混合，搅拌至晶体溶解，然后转移到塑料瓶中，充分摇匀 ，之后在柜台发酵，直到瓶身难以挤压。
对于面包爱好者来说，doogh 也可以用来制作酸面包酵种。 在量杯中，加入面包粉、doogh和白糖，揉匀成球，再放回杯子里压平并盖上保鲜膜。 12-15 小时后，酵种长大三倍就可以使用了。 新鲜的doogh制作的酸面包酵种比较强大，可以直接应用于水合面团。 Doogh保存在冰箱至少可以使用 3 周。 两周后，如果它开始变得有点弱，只需喂两次酵种，它就会重新充满活力。
只需用你自己的常规面包食谱并像往常一样烘烤就行。
喝之前务必冷藏，并且看到脂肪漂浮务必摈牢不要摇晃，否则开瓶相当刺激…….