意式玛格丽特披萨pizza/无脑商酵版

作者： 长颈驼

第一次尝试某个全新的品类，总会手忙脚乱，略有些紧张慌忙，有时找到了保姆级的菜谱或课程，就能迅速了解流程和注意要点，有时却需要自己总结。 不管怎样，开始第一次制作前，要做到心中有数。 方子是2个迷你披萨的量。意式披萨的制作流程和欧包可以说是一模一样…… 但我今天介绍的方法是商酵老面法，做起来很方便无脑。 1️⃣水粉混合，冷藏水解 2️⃣先后揉入老面和盐（面团太少无法机打，采用手揉） 3️⃣基础发酵＋拉伸折叠，发酵至1.8倍以上 4️⃣当天食用的，0℃松弛面筋。非当天食用的，移入冷冻室，烤前恢复到0℃

用料

• #面团
• ⭐以下粉水比例二选一，根据自己面粉吸水性来奥
• ①腰站子＋水 52克＋50克（70%）
• ②T65＋水 52克＋47克（65%）
• 全麦面粉 20克
• 中国老面（后面会介绍做法） 66克
• 盐 1.5克
• #玛格丽特Margarita
• 番茄酱（非番茄沙司） 45克
• 新鲜罗勒叶 几片（约3克）
• 马苏里拉奶酪 20克
• #必备工具
• 披萨石板 1块

意式玛格丽特披萨pizza/无脑商酵版的做法步骤

步骤 1

水粉混合，冷藏水解30-60分钟。 这一步是为了降低面温＋让面筋自己形成。手揉面面温易升高，速度也慢，采用水解和揉面相结合的方式轻松很多。 不同面粉吸水性不同，我给的只是参考。 腰站子和T65都是比较软的。

步骤 2

加入中国老面 为什么叫🇨🇳老面——因为是法国老面的配方用了国产面粉，前段时间疫情买不到法粉凑合着做的…… 法国老面比例：T65100%，干酵母1%，盐1%，水70% 揉面到光滑即可，发酵到微微过度的状态 可以换任何老面，我的含水量70%，但由于是国产粉，面团弹性很好，和T65做的老面软硬差别很大。 66克老面含面粉39克，水27克，盐0.38克，干酵母0.38克。老面的加入会极大缩短发酵时间。

步骤 3

基本揉匀后冷藏30分钟 加入老面或者盐，面筋需要吸收的时间，这期间面筋会烂，理想的状态是揉到基本光滑再冷藏，但如果面温已经过高，则直接冷藏 冷藏即降低面温＋水解

步骤 4

揉入盐 每次冷藏都要贴面盖保鲜膜防止失水

步骤 5

基本揉匀后冷藏30分钟 冷藏的时间不固定，面温降下来即可 需要注意的是冷藏温度高的话，会发酵。

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步骤 6

步骤 6

面筋大概这样，比较光滑透光的厚膜，破锯齿

步骤 7

室温25℃发酵 由于老面的加入，发酵非常快

步骤 8

约60-90分钟 披萨的发酵挺随意的，只要不欠发就行了。 发酵略微过度的酸味很好吃！

步骤 9

分割成两份，折叠团圆，小心不要排气 记得放在油纸上，只有这样从冰箱拿出来之后才不会黏连，不会导致不必要的排气

步骤 10

接下来室温松弛30分钟，补充一些气体。 保鲜袋包好。 当天使用的移入0℃的冷藏室（0℃左右面团才不会继续发酵），我一般放4-5小时 当天不使用的直接移入冷冻室保存。使用前解冻

步骤 11

拿一个烤盘，底面朝上

步骤 12

铺上大一点的油纸

步骤 13

面团需要回温5-10分钟，更软方便整形 先将中间拉扯开一点

步骤 14

然后手提边沿，让重力带动面团下落 这样转一圈，小心中间别破了

步骤 15

形状随意一点

步骤 16

涂上番茄酱

步骤 17

番茄酱是纯番茄制作的，并非番茄沙司或番茄意面酱。

步骤 18

番茄酱有剩余，可以分装之后冷冻保存，使用时提前5小时放入冷藏解冻即可

步骤 19

放上新鲜罗勒叶，约2-3克

步骤 20

罗勒叶一摘下来就会开始变黑氧化，放冰箱没几天就坏了，冷冻保存可以保存很久 摘去氧化明显的叶子

步骤 21

厨房纸尽可能吸干水分

步骤 22

用餐巾纸一层层隔开，放入冷冻盒

步骤 23

冷冻储存，使用时无需解冻，拿出来几秒就软了

步骤 24

烤披萨需要用到披萨石板，提前约30分钟预热至230℃，披萨石板的作用是储热。 用烤盘将面团带油纸转移进烤箱的披萨石板上。（略微倾斜烤盘让其自然滑落） 披萨石板非常重，非常烫，所以采用这种方法转移。

步骤 25

230℃烘烤10分钟左右 5分钟之后，边缘鼓起，微微上色

步骤 26

打开烤箱撒入马苏里拉奶酪芝士（用手，或者用勺子都可以，速度快即可） 我用的是无防腐剂的原制马苏里拉奶酪奶酪，需要提前2小时从冷冻拿到冷藏解冻。 如果忘记解冻可以微波炉低火10s

步骤 27

表面微微焦即可取出。 取出时手拎油纸将披萨带油转移到刚才的烤盘上，或者转移到盘子上

步骤 28

最经典的玛格丽塔披萨只有番茄，罗勒，马苏里拉奶酪三种原料。

步骤 29

番茄浓郁醉人，罗勒馥郁无形，奶酪拉丝柔滑……风味交织，饼底松脆

菜谱创建时间：2022-06-23 09:15:35