天然鲜葡萄酵液中种吐司

作者： 糖汤

又一次尝试纯酵母液吐司，用新鲜水果做的酵母液感觉发酵力都是比较弱，干果做的发酵力比较强一点。 参考Vivian大神的中种做法:https://www.xiachufang.com/recipe/106727741/ 这款口感蓬松带一点韧劲香甜~。只吃出了葡萄干的酸味面包没有酸味。(不加鸡蛋和奶粉，会更有嚼劲和弹性） 做了三个450模具量(如果按照原方有蘑菇头的效果，面粉量要增加总量的40%/50%，也就是1.4/1.5倍）

用料

• 葡萄酵母中种(雪花粉) 610克
• 高筋面粉（王后日式面包粉） 450克
• 奶粉 26克(可不加)
• 红糖 33克
• 白砂糖 42克
• 鸡蛋 134克(可换成水或酵液100克)
• 葡萄酵母液 173克
• 盐 10克
• 黄油 33克
• 椰子油 26克
• 葡萄干 115克

天然鲜葡萄酵液中种吐司的做法步骤

步骤 1

制作酵母液:新鲜葡萄200克＋水，水量大概浸过葡萄多一点，28度室温大概泡三到四天。过滤后冰箱冷藏一夜。第一次酵母液＋面粉1:1(50克＋50克），室温发酵大概6小时，只涨到原来的1倍，继续第二次加入酵母液＋面粉1:2(50克＋100克）发酵了一夜，涨了原来的2倍第三次水＋面粉1:2(130克＋245克）中种面团28度室温发到原来两倍大，用时3小时。放冰箱冷藏一小时降温。(雪花粉喂养吸水量和面筋都要比高筋面粉差一点) 然后所有材料(除黄油，盐，葡萄干）用厨师机打到九分筋(低速均匀4分钟＋高速6分钟＋加入黄油盐低速均匀5分钟＋高速2分钟），室温29度，出缸面温26.5度，滚圆静置两分钟后摊开面团加入葡萄干反复折叠均匀。

步骤 2

室温发酵松弛1小时。看有点瘫下来了的样子

步骤 3

分割三份，滚圆松弛30分钟。(每个面团重549克)

步骤 4

半个小时后明显涨大了一些

步骤 5

翻面，用手指按压了三次排气

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步骤 6

步骤 6

轻轻卷起入模具，两个长的，一个水立方。

步骤 7

32度左右大概发了3小时12分钟，大概到九分满的状态，表面有大气泡，有一个表面还断筋了，估计是发过了😁

步骤 8

烤箱下管模式200度预热，入炉后转180度烤26分钟出炉

步骤 9

烤色不均匀，还可以烤多两三分钟

菜谱创建时间：2022-06-22 22:01:52