提前一晚将全麦按1:1水合,放冰箱冷藏。
第二天早上将剩余水115克与T65混合,放冰箱一小时。
一小时后将全麦,T65混合,放入厨师机,将鲁邦种60克也一并放入,厨师机搅打到离缸,放入盐5克,如果熟手可再次加入5%的后加水15克。
在此离缸,出缸温度控制在26度左右。放入盆中室温25-29度左右发酵5小时左右,其间根据面团筋度折叠3-4次。最终面团发酵到1.5-2倍大,完成初次发酵。
整形放入篮中,3-5度冰箱冷藏12小时左右,割包,送入烤箱,自制蒸汽,230度20分钟,10分钟后取出蒸汽,20分钟后,200度在烤15-20分钟,即可。