黑麦酸种

作者： 面包女巫姿

黑麦酸种是以利用粉与空气中的乳酸菌、酵母菌为主要目的而培养的发酵种。是德式思维主导的面种，有独特香气与酸味，本次我根据家庭做包的朋友们的家常实际情况，略微做了一些调整。 1、因为不想在养种的过程中浪费过多的面糊，所以，将配方量做了非常明显的减少； 2、因为量特别少，为了方便拌匀，相应就增加了一点前次种的量； 3、直接利用了目前的室温发酵，所以实际发酵温度也略微高一两度。我们起的鲁棒种和黑麦酸种，一般来说都是以乳酸菌群为优势菌群的，乳酸菌的适合生长温度会比酵母菌略高，所以在起种的阶段尤其是起种的前几天，温度宁愿比基础数值偏高个1~5℃也不要偏低。这是个人浅见，欢迎交流。 你也可以根据你的实际情况做一些其它方式的实验。 为了方便观察和清洗，我准备了两个干净的塑料饼干罐交替使用，每天取出前次种放入干净的饼干罐续养，然后倒掉多余的种并洗净饼干罐晾干，方便第二天取用，这样容器日日交替很方便，养鲁邦种时我也是喜欢这样操作。 注意：之所以起种的前几天面糊会有一些异常的臭味，是因为初期面糊的Ph未降至合适范围，杂菌也同时在滋生所造成的，正常情况下至少需要3天左右才能让PH降到4以下，这时候诸如革兰氏阴性菌之类的杂菌有害菌才会因环境不适而逐渐死灭。同时这样的环境也更利于乳酸菌与酵母菌协同“发展”成就我们的好酵种。所以大家不要舍不得丢弃前期的面糊，也要记得养够基本天数才开始使用。 家庭里一般不会每天都做包，所以日常就少量续养，需要做包时大量用种提前计划扩养足所需用量，这是我又想保持种的活力又不想过多浪费面糊的小方法，供您参考，您有更好的方法也欢迎交流。 后面附上了养种时的简单图文记录，您也可以选择太长不看。

用料

• 黑麦粉 详见表格
• 水 详见表格

黑麦酸种的做法步骤

步骤 1

首先我先附上经典版黑麦酸种起种配方的翻译版，您可以尝试按照此配方严格制作。

步骤 2

本次实操笔记

步骤 3

Day1拿了一个店里装饼干用的罐子，水和粉搅匀后，觉得罐子直径还是有点大了，面糊少，感觉涨起来可能不好观察。

步骤 4

Day2在接近30度的环境经历了一夜的种今天有一点沤沤的气味，闻起来不太美妙，但仔细看还是略微可以看到一些小气泡了。

步骤 5

从昨天的面糊里取出3g来再加黑麦粉15g，水15g全部搅拌均匀，今天室温29度左右，换了一个细高的饼干罐，放一夜看看会不会有变化。

步骤 6

Day3嚯，这就是想起飞的节奏，产生了很多气泡，但打开闻起来味道不太好，陈杂的酸中还有点略带馊臭的感觉。

步骤 7

继续续养，等明天。

步骤 8

气泡显得越发地活跃了。臭味已经不明显了，但是酸气也不是很明显。

步骤 9

继续续养。

步骤 10

Day5气泡比之前绵密了些，臭味完全消失了，酸味变得明显，开始有一些酒香。

步骤 11

继续续养。

步骤 12

Day6气泡和气味都趋向稳定了，感觉和前一天没什么差别了。

步骤 13

继续续养。

步骤 14

Day7气泡状态良好，气味越来越有水果成熟的感觉。

步骤 15

继续续养。状态稳定后期就可以根据需要使用的量加养使用了。

黑麦酸种的小贴士

本次用到的是黑麦粉（又称裸麦粉，英语：rye flour，法语：Farine de seigle，德语：Roggenmehl，日语：ライ麦粉）一定不要与黑小麦粉或者褐皮小麦粉混淆了，黑小麦的本质是深色皮质的小麦，小麦（英语：wheat，法语：blé，德语：Weizen，日语：小麦）与黑麦（裸麦，英语：rye，法语：seigle，德语：Roggen，日语：ライ麦）是不同的物种，大部分市售的黑小麦粉具有所有普通全麦粉拥有的性质，只不过在色泽与香味以及营养成分上微微不同于普通的全麦粉。而黑麦中含有的蛋白质无法形成持气能力很好的网膜组织，无法与小麦面筋蛋白所形成的网膜组织媲美，所以黑麦面包一般质地较为扎实，操作黑麦面团时需要和小麦面团区别对待，采用相应工艺。 本次用的是伯爵T170石磨黑麦粉，是略粗带些麸皮的粉，你也可以选择自己可以买到的其它粗细或灰分含量的黑麦粉，只要认准材料是有“裸麦、rye、seigle、ライ麦或Roggen”等字样，就基本不会跑偏。

菜谱创建时间：2022-06-21 13:57:33