红豆面包

作者： TONG-Y

本食谱为面包小白记录使用，没有参考价值！！！ 此次面包制作过程，只是为了研究厨师机搅拌、蒸烤箱发酵 面包成品比较松、软、组织细腻

用料

• 高筋粉 250克
• 盐 2克
• 糖 25克
• 耐高糖酵母 3克
• 鸡蛋 1个
• 奶油 12克
• 冰水 110毫升
• 馅料：自制红豆

红豆面包的做法步骤

步骤 1

【室温28度，绑冰袋】干料拌匀，加鸡蛋、奶油、水80毫升，1档（65转）3分钟成团； 3档（105转）10分钟（表面光滑但粘手，有粗糙膜），放黄油； 1档（65转）3分钟，黄油未化（黄油室温未完全软化），2档（85转）3分钟黄油融进面团

步骤 2

3档（105转）8分钟

步骤 3

2档（85转）4分钟

步骤 4

3档（105转）2分钟（ps：剪下小面团时，切面上很湿润）

步骤 5

基础发酵：30度预热后关闭，52左右热水与面团错位放置，40分钟；分六份揉圆； 中间醒发：盖保鲜膜常温20分钟；

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步骤 6

步骤 6

整形：自制红豆馅料

步骤 7

二次发酵：35度50分钟，放52度左右热水（PS：二发后还有点粘手）

步骤 8

热风170度预热，160度21分钟

红豆面包的小贴士

因第一次用纯水，未考虑牛奶含水量的问题，所以水量增加到了110毫升，又增加面粉20克左右，导致整个过程面团粘手。 面团水量=250*58%（日式面包含水量）=145克 冰水145-3.75-7.2-37.5=96.55克 多余水量=96.55-110=13.45克 应增加面粉为（145+13.45）/58%-250=23克 整个搅拌过程厨师机档位很乱，为了掌握厨师机揉面的状态。 总结： 1、制作前湿性材料需计算含水量； 2、黄油提前室温软化； 3、搅拌还有待改进； 4、发酵基本掌握。 5、了解烤箱实际温度。

菜谱创建时间：2022-06-16 11:06:29