西式面点师高级-大理石蛋糕

作者： 上海市现代食品职业技能培训中心

上海市现代食品职业技能培训中心是由上海市食品协会开办的中西式面点师专业培训学校。是上海唯一一所经市劳动局注册的西点培训专业学校。 巧克力卷筒蛋糕为西式面点师高级的品种之一 本次拍摄课程为全国技术能手、西式面点师高级技师吴周成老师

用料

• 黄油 200克
• 糖粉 220克
• 牛奶 22克
• 全蛋 4个
• 蛋黄 2个
• 低筋粉 200g
• 奶粉 10g
• 盐 1g
• 巧克力酱 40g

西式面点师高级-大理石蛋糕的做法步骤

步骤 1

提前软化的黄油和过筛的糖粉慢慢拌匀后、一手持刮板，一手操作，先用手压的方式融合到无明显颗粒后，然后用手指或者手掌快速搅拌黄油到颜色略微变淡。

步骤 2

分次加入蛋液拌匀。可以先把蛋黄加入黄油，是蛋黄完全融合到黄油中，表面无明显的液体感觉，剩下的蛋清可以分多次加入，加入后，先用抓和翻拌的手势把蛋液和黄油融合到无明显液体的状态后。继续加蛋液。如果出现水油分离的状态，可以加少许面粉入内。蛋液完全打发好之后 整体会呈现轻盈的状态。（同学这一步也可以把蛋清多分几次打发）最后将牛奶加入面糊搅拌到面糊均匀光亮

步骤 3

加入过筛的面粉、奶粉、泡打粉加入，先用手轻轻压面团，用刮板翻拌，节就是压，铲这个步骤，不需要搓。完全融合后，可用手做出搅拌的姿势让面糊充分混合均匀。（在上述的步骤中，所有的工作都是一手持刮板，一手操作，不可双手同时操作）

步骤 4

取1/3的面糊出来 和巧克力酱融合成大理石纹路面糊

步骤 5

吐司模具内测垫纸，取1/3的原色面糊铺在吐司模底部、最后表面放入最后1/3原色面糊

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步骤 6

步骤 6

然后把1/3大理石纹路面糊放入中间（可以用筷子稍微搅拌几下，不需要搅均匀）

步骤 7

最后表面放入最后1/3原色面糊

步骤 8

6. 入烤箱烘烤 上火：180℃ 下火：160℃ 时间：60分钟

步骤 9

判断成熟方法： 可用牙签插无粘液、 或者手轻轻轻按压蛋 热脱模

步骤 10

均匀切成薄片即可食用

步骤 11

成品

西式面点师高级-大理石蛋糕的小贴士

这是一款磅蛋糕 建议切片后 用袋子包好 放48小时以上 等待蛋糕回油以后更好吃 家里没有巧克力酱的小伙伴 可以用30克可可粉加一点点开水 把他弄成面糊状的巧克力酱代替。

菜谱创建时间：2022-06-16 00:42:10