原味碱水棒 SP50出品

作者： 做面包的麦子

这是SP50的开光制作，检查一下新玩具的上色情况，结果还是很满意的 配方中使用了一些麦芽精，可以调整碱水包的上色情况，也可以不加

用料

• 高粉（野赫） 510克
• 海盐 10克
• 鲜酵母 20克
• 麦芽精 2.5克
• 冰水（可用部分冰块） 296克
• 无盐黄油 50克
• #碱水
• 水 800克
• 烘焙碱（食用级氢氧化钠） 32克

原味碱水棒 SP50出品的做法步骤

步骤 1

将所有材料用厨师机打至粗膜即可，碱水面团要求面团温度低，尽量不怎么发酵，所以，面温一定要控制好，可以用部分碎冰渣，或是，打好后立即冷冻会，来降面温

步骤 2

面团打好后根据面温情况来决定具体的操作，面温低的可以室温松弛15分钟，面温高的可以冷藏松弛或是先冷冻降温再改冷藏也是15分钟后，分割滚圆，碱水棒正常可以分50--60克一个，滚圆后放盒子中，继续冷藏松弛10分钟

步骤 3

冷藏松弛10分钟后的面团进行橄榄形整形

步骤 4

整形好的面团放小盒子中，先不加盖冷冻15-30分钟后，再加盖继续冷冻过夜，可以冻3-5天

步骤 5

面团从冷冻中取出后，室温退冰半小时后过碱水，碱水浸泡30秒后取出放烤盘上，烤盘上最好放一张油布防止碱水腐蚀烤盘。 如果是当天制作整形好后面团冷冻，冻硬后就可以过碱水。

步骤 6

所以面团过完碱水静置2分钟后割包

步骤 7

海氏SP50小平炉，上火230，下火220，提前预热充分。面团割包后立即入炉，烘烤约15分钟，上色满意后即可出炉。风炉可以用180-210的温度来烤，我习惯风炉用210度烤碱水包

步骤 8

海氏SP50内腔是40*60，可以用一张标准盘的烤盘，也可以用两张30*40的烤盘，三能和喜之焙家都有可以用的烤盘，这上出炉后的样子，可以看看上色情况，还是很均匀的

步骤 9

放在一起看一下

步骤 10

碱水制作：碱水的水量分两部分，一半用热水，一半有凉水，将烘焙碱倒入热水中，化开后，再倒入凉水，完全冷却后再使用，最好用带盖的保鲜盒，不用时盖好放在不易触碰到的地方

原味碱水棒 SP50出品的小贴士

1、烘焙碱不是食用碱，是一种强碱，使用时要小心，接触碱水一定要戴手套，做好防护 2、食谱中的水量，温度，时间，仅供参考 3、开口的形状与割包的手法有关，想开口好看，只能多练，没有捷径 4、碱水的量与使用的容器有关，建议用塑料的盒子来装碱水

菜谱创建时间：2022-06-13 21:23:06