冷食也软糯筋道的蒸饺 黄金配比

作者： 祁人戚语

中华饮食博大精深，南北各地做法不同，不喜勿喷，欢迎一起探讨，丰富菜谱，享受美食！ 蒸饺有很多种做法，大致分为以下几类 1、全烫面 优点：蒸饺皮非常软 不足：不够筋道，和面时比较费劲儿 2、半烫面（多种比例） 优点：蒸饺面皮软糯的同时，又筋道。 不足：和面需要耐心 3、温水和面 优点：操作简单 不足：成品面皮会偏硬 这里的蒸饺皮用的是半烫面的方法， 粉10:水7（其中5份70-80度热水，2份温水） 水烧开后放置5分钟，即70-80度热水 此法作出的蒸饺皮软糯又筋道，冷藏状态下也非常的软，喜欢软糯又筋道的口感的朋友们厨娘们可以试一试 有厨友反应揉面10分钟还是粘手的问题。我放倒这里统一说明下，大家做的时候注意下。 ⚠️此面团厨师机3档揉3分钟左右成团即可， 如果用手揉，放入热水搅成絮状后，静置一会等面团没那么烫手再放入温水揉面成团。 切勿揉面太久，被烫过的面团，已经失去了一部分面筋，若过度揉面，会致使剩下的一点面筋产生断筋现象，面团变得更粘手的同时，成品口感也会失去筋道感。这一点，做烘焙的人应该深有体会！ ⚠️我用的中筋面粉蛋白质含量18%，比较高，按此方水面比制作，能得到上图软糯又筋道的口感。若是你的面粉蛋白质含量比较低，建议把水中的 热水和温水比例从5:2换为4:3或者1:1。 面食制作受虽然影响于原材料种类、室温、湿度、时间、火力大小……每家每户状况都大不相同，但万变不离其宗，只要勤于观察面团状态，适当做出改变，还是在可控范围内的。

用料

• 面皮
• 面粉 600克
• 热水 300克
• 温水 120克
• 盐 6克

冷食也软糯筋道的蒸饺 黄金配比的做法步骤

步骤 1

我做的量比较多，初次建议减半做 粉中先放入盐，增加筋性，然后放入80度热水，（水开后放置五分钟后的水），搅拌均匀后放入温水，开始和面

步骤 2

一开始非常粘手，不要怕，也不要加粉，厨师机三档揉3分钟左右成团即可。 如果用手揉，放入热水搅成絮状后，静置一会等面团没那么烫手再放入温水揉面成团。 不怕烫的直接上手揉成团。 ⚠️ 切勿长时间揉面团，被烫过的面团，已经失去了一部分面筋，若过度揉面，会致使剩下的一点面筋产生断筋现象，失去筋道口感。

步骤 3

揉好面团后，放置一会让其回到室温状态，这时的面团是图上这种状态，非常软，延展性也非常好，也不粘手

步骤 4

可以看一下视频里的状态

步骤 5

接下来盖上保鲜膜醒面1小时（天气太热的话放冰箱冷藏醒面），期间你可以准备馅料

步骤 6

馅料有很多种做法，发两张给你们做参考 西葫芦鸡蛋黑木耳馅

步骤 7

萝卜豆腐肉末馅 小脑袋瓜动起来，让我也眼馋眼馋你们做的馅

步骤 8

小视频看一下饺子皮的延展性 面醒好后，案板上撒些干面粉，手上也粘一些干面粉，把面团放到案板上，不要再使劲揉它，直接整型分剂子！一般10-15g一个剂子，当然你要做大蒸饺也没人阻止你，开心就好…但是，饺子皮尽量杆薄一点 （新手做的时候，不要整块面都分好剂子，建议取一部分，分剂子，杆圆杆薄开始包，包完后再取一部分面团。）期间不论是面团还是包好的饺子，全程盖保鲜膜防止水份流失。

步骤 9

建议边包边蒸边吃，这样干活才得劲不是？ 我一般一笼放12个，水开中大火蒸10分钟左右 蒸的时候，饺子大小不同，一次蒸的数目不同，蒸的时间要略微调整

步骤 10

你们接着包，我先吃几个补充补充体力

步骤 11

诸暨糖醋烤饺吃过么？ 软糯却又筋道的饺子皮，外层些许焦黄香脆，裹上一层糖醋汁，那叫一绝😋 喜欢吃糖醋口味的一定要试一试这个糖醋烤饺

菜谱创建时间：2022-06-13 15:31:53