爆发力超强的天然酵种酸奶吐司

作者： 糖汤

记录一下，加了天然酵种爆发力强，组织细腻口感绵软。一出炉就干了大半条🤩 两个450克模具量

用料

• 高筋面粉（王后日式面包粉） 333克
• 固态酵母种（河套全麦粉） 339克（含水量50-60%）
• 奶粉 20克
• 糖 60克
• 鸡蛋 108克
• 自制无糖酸奶 200克（可留30克后加）
• 鲜酵母 15克（加5克牛奶浸软）
• 盐 7克
• 黄油 52克

爆发力超强的天然酵种酸奶吐司的做法步骤

步骤 1

葡萄干100克+300克水装在干净密封瓶子里28度室温静置，每天早晚打开搅拌一下换换新空气，等待几天看到全部葡萄干浮上水面了产生大量的泡泡，底下有沉淀物就可以用了

步骤 2

先做酵母液种：150克酵母菌液➕150克全麦面粉（用的河套牌）室温发酵等涨到原来的两倍有一点点回落后用。 固态硬种：取酵母液种➕等量高筋粉用厨师机打均匀，滚圆或擀卷好先用保鲜膜包一层再用布包裹好，然后用绳子绑好，室温28度静置几个小时明显涨硬后，放冰箱冷藏发酵十多个小时以上用。 这个放了两天，摸上去硬邦邦的不好拆（冰箱设置了2度）

步骤 3

分了一半出来，看看里面的状态。感觉还没有完全发酵好，但是应该也能用了。

步骤 4

室温高酵母后加，黄油盐后加，所有材料大概打到5-6分筋后加入鲜酵母（低速3➕中速5分钟）

步骤 5

打到大概8-9分筋加入黄油和盐，面团比较光滑的状态（低速5➕高速1）

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步骤 6

步骤 6

低速均匀转高速直到面团完全扩展状态（低速5➕高速1）

步骤 7

面温25.6度

步骤 8

27度发酵

步骤 9

65分钟后涨一倍多了

步骤 10

分割六等份滚圆松弛20分钟

步骤 11

擀卷一次后再松弛15分钟

步骤 12

再次擀卷好入模具34度发酵

步骤 13

本来以为二发要70多分钟，结果60分已经9分满，才赶紧去预热下管模式，结果烤箱出状况了预热温度没反应，已经发到11分满了，只好改风炉模式165度

步骤 14

以为发过头不会怎么涨了，结果又一次意外疯涨逼人的态势！

步骤 15

风炉165度烤了25分钟出炉，又是俩只软绵绵的香喷喷的🍞

步骤 16

这次烤出来颜色不大均匀，风炉模式又放了下层导致下火不足。

菜谱创建时间：2022-06-11 18:42:35