一.吐司出炉后为什么会塌腰？ 导致出现这种问题的情况比较多，从配方的比例到最后的烘烤操作，都有可能对它产生影响。 1.烘烤前： 可能是配方的含水量比较高，导致面团过于柔软； 2.烘烤中： 烘烤的时间和温度不对，烘烤不足，导致吐司组织没有足够的支撑力，或者烘烤中途烤箱门被打开导致； 3.烘烤后： 吐司出炉后没有震动模具；震动模具是为了使面团中因发酵产生的二氧化碳等气体释放出来，这样可以让面包内部的组织更紧实，起到很好的支撑力。反之，如果等面包自然冷却后，当酵母释放的气体跑完了，里面就会有相对比较大的孔，容易因支撑力不够导致塌陷；
二.出炉后为什么会出现开裂侧爆？ 出现这种情况最主要的原因可能出在面团的筋度上。 1.面团筋度过强： 如果在打面时，面团筋度太强，则容易导致整形困难，面团回缩明显，并且由于面筋强，让面团在松弛时，不能够得到充分的松弛，使面筋始终紧绷，这样的情况就容易导致面团在烘烤时，出现开裂侧爆的情况； 2.整形力度不当： 整形时力度太大，面团卷起过紧，那么在烘烤时，也容易产生开裂或者侧爆。
三.面包顶部为什么会出现塌陷？ 1.面团含水量过高，导致面团过于柔软； 2.面团搅拌过度，导致面筋膨胀力不够； 3.烘烤程度不够，没有完全烤熟。
四.为什么内部组织会出现大孔、空洞？ 1.面团搅拌不到位； 2.面团整形时排气不彻底，导致面团中还有大气泡； 3.整形操作不仔细，裹入大气泡；
五.内部组织为什么会出现厚边沉积？ 导致这种情况出现的原因有很多，比如发酵、整形、烘烤、甚至比容积不对，都有可能导致。 1.发酵 首先需要确认面团是否过度发酵，如果发过了的话，做出的吐司会非常容易形成厚边； 2.整形 其次，整形操作时需要注意力度均匀且不要太过用力。否则容易导致力度重的地方发酵慢，力度轻的地方发酵快，使面团出现没有发酵好的组织，产生厚边与沉积； 尤其是很多面包师在用擀面杖排气卷起时，习惯性的将面团最底部按压一下，方便卷起操作的面团更贴合，但是这个地方在按压之后也容易发酵比其他部位慢，所以最后烤出的成品这里也容易出现厚边； 另外，在面团整形操作过程中，如果面团长期裸漏在室内流动的空气中，也容易导致表皮变干结皮，那么在接下来整形操作中，变干的表皮就会被卷入面团中，这一部分发酵慢，容易出现厚边。 3.烘烤 烘烤时一定要注意火候和时间的把控，在烤箱内面团充分均匀的受热，可以使面团迅速完美膨胀，这样不易产生厚边与沉积； 4.比容积 使用不同的模具，制作大小不同的吐司，需要使模具与面团重量相匹配，如果面团太多，容易导致面团无法有效膨胀，而出现厚边与沉积。
六.为什么吐司的膨胀力不够？ 当这种情况出现时，首先需要考虑到的是发酵与搅拌的问题。 1.原料 >酵母： 首先需要检查酵母的状态，是否过期、是否足量、是否正确使用，从而排除原料与配方的原因； >面粉： 面粉的选择其实也非常重要，目前很多师傅可能会选择使用原粉，这种面粉在操作时稍加不注意，就极容易搅拌过度，而影响面包的膨胀率，所以面粉的选择非常重要。 2.搅拌 >搅拌程度： 确认面团是否搅打至完全扩展状态。因为面团的膨胀主要是靠发酵产生二氧化碳气体，让整个面团膨胀起来，所以如果面团没有很好的组织，没有很好的保气性，就会影响面团的膨胀。 如果面团搅拌不足，会让面团没有形成完好的面筋，那么就会影响面筋保气性，导致膨胀力较差； 如果过度搅拌，会让面团出现水化的状态，这样发酵产生的气体也是不易保存的； >搅拌温度 面团温度同样是影响膨胀的重要因素之一，如果在搅拌面团时，面团温度过低，可以通过延长基础发酵的时间，来进行控制调整； 如果面团没有搅拌好的话，就会导致面筋网络不完整，没有很好的保气性，就会影响面团的膨胀。 所以正确判断面团的搅拌状态非常重要，如果没有搅拌到位，影响面团的延展性、弹性、以及后期膨胀力；如果过度搅拌，也会让面筋断裂而影响面团的保气性，导致无法很好膨胀。
可以说吐司的制作技法，就像它的组织一般细腻，任何瑕疵的出现，都容易导致成品受到影响。如果深入研究的话，甚至是使用的水质也值得考虑，但是聚焦在吐司的制作上，以上的各种问题可能影响的更加明显。 那么你在吐司的制作过程中，还遇到过哪些问题呢？欢迎来留言讨论！
汪玉健老师