咸鲜软糯、肥而不腻、老少皆宜的扣肉（咸烧白）

作者： 小雨点1973

扣肉在我们四川又叫咸烧白，是逢年过节、招待客人的必备菜，也是我家的常备菜，一次买一刀五花肉（约4斤）做上几碗，想吃的时候从冰箱拿出来热一下就可以。 每次晒饭都有不少朋友问这道菜是怎么做的？今天终于有心情整理出来，供需要的朋友们参考。

用料

• 五花肉 2000克
• 四川自家腌老盐菜或者梅干菜 300克
• 四川自家腌豆豉 100克
• 盐 适量克
• 生抽 适量
• 老抽 适量
• 料酒 适量
• 白糖 少许
• 五香粉 少许
• 蚝油 少许
• 葱姜 少许

咸鲜软糯、肥而不腻、老少皆宜的扣肉（咸烧白）的做法步骤

步骤 1

上好的五花三层肉摘净毛根，大火烧炒锅烙肉皮至焦黄，刮洗干净。这样处理过的肉没有毛腥味。

步骤 2

洗净的五花肉切大方块，锅里放没过肉的水，放葱姜花椒粒。

步骤 3

再放料酒，煮五花肉至刚刚筷子能扎透。

步骤 4

捞出五花肉，用牙签扎肉皮（容嬷嬷上线）。

步骤 5

擦干肉表面水分，抹老抽上色。

步骤 6

抹好老抽的五花肉，待酱油被肉皮吸收。

步骤 7

炒锅或平底锅放少量油，肉皮朝下，炸肉皮至上色，微微起小泡泡。这一步非常危险（小心毁容）为防止油飞溅被烫伤，锅里放油后就把肉皮朝下放入，然后盖上锅盖再开火，大约一分钟，听着锅里噼里啪啦一阵响，再关火不响了后开盖。

步骤 8

炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡一会儿，这样处理过的肉皮才会出褶皱虎皮纹。

步骤 9

洗净泡软和的五花肉，看看肉皮多漂亮。

步骤 10

将肉切成约8厘米长、3-5毫米厚的大片。太薄了蒸熟夹不起来哦！

步骤 11

老抽、（调色）生抽、蚝油、盐、料酒五香粉（花椒面）、白糖（提鲜）调成碗汁。

步骤 12

碗汁倒进切好的五花肉片里。

步骤 13

拌匀料汁，肉皮朝下整齐码放在蒸碗里。

步骤 14

自家腌四川老盐菜切碎➕四川自家腌豆豉（越陈越香）。只有我们四川人才懂的老盐菜蒸咸烧白真的好巴适！ 退而求其次，如果你没有这种老盐菜，就用宜宾芽菜（大超市有卖）。再不行就用江南一带的梅干菜，不过梅干菜需要提前泡发，如果不是细小的那种，还需要切碎，然后下油锅煸炒出香味。

步骤 15

切碎的老盐菜➕豆豉与拌肉剩下的料汁拌匀。

步骤 16

码好的五花肉上面平铺一层老盐菜。

步骤 17

最后放几片生姜和大葱，入高压锅蒸至少半小时至皮肉耙软。

步骤 18

吃之前用一个大盘子扣在蒸碗上，翻转过来，将蒸碗移走即可。

步骤 19

表皮焦红，肉皮起皱。

步骤 20

肥瘦相间，色泽红润。

步骤 21

香气四溢，肥而不腻，下饭夹馒头神器！

菜谱创建时间：2022-06-01 15:58:53