鸡肉清洗干净,鲜鸡可焯水也不可焯水,需要浸泡30分钟去除血水。冻鸡需要焯水。
姜切片,葱切断,八角,香叶,辣椒备用。干香菇热水浸泡30分钟,黄花菜冷水浸泡30分钟。(香菇,黄花菜也可选用鲜的)
锅热放少量油,把鸡的肥油放进去小火慢慢翻炒,炒出鸡油扔掉。把鸡肉放进去煸炒,炒至微微焦黄,放葱,姜,八角,香叶,干辣椒翻炒均匀。倒入料酒,老抽翻炒上色。加开水没过鸡肉,加生抽,盐调味。大火炖煮10分钟后加入香菇,黄花菜继续炖煮10分钟。
趁着炖鸡的功夫,把面活了。面粉加水,一点点加,用筷子把面搅成絮状,没有干面粉的程度用手把面絮揉成面团醒发五分钟。取出分成饺子剂大小的面团,揉搓至椭圆形,用擀面杖擀至牛舌状即可。
鸡肉炖煮20分钟后开盖看汤汁多不多,汤汁不够可加点开水和鸡肉等高,加鸡精翻炒均匀。把擀好的面皮整齐码放在鸡肉上,盖盖大火煮3-5分钟即可盛出食用。