外脆里嫩的榴莲披萨

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作者：麦田初语

大家都知道意大利是披萨之乡，但是你要跟意大利人说往披萨里放榴莲或菠萝什么的，估计他们会扭头就走。然而，现在的美食是多元化的，披萨能成为世界级美食，跟它能包容万物有很大关系。换言之，只要你喜欢，往披萨中放任何食材都可以。说起榴莲，爱它的人刻骨铭心，恨它的人敬而远之。那么喜欢它的人必定是爱屋及乌，榴莲制品和相关的美食都会倍受青睐，在他们眼中，万物皆可榴莲。既然两种美食都大受欢迎，把它们结合起来岂不是珠联璧合？事实确实是这样，所以你会看到市场上，各大披萨品牌都推出自己的榴莲披萨，也许你家小区楼下就可以买到，或者外卖平台下单分分钟送到家。有人说，外卖这么方便，直接买不是更香吗？其实不然，我觉得自己在家做更香！理由有以下四点：一是外面卖的饼底一般都是半成品，不够新鲜美味；二是商家为了延长饼底的保质期，优化口感，可能会加入各种添加剂；三是榴莲的成本很贵，外卖用的榴莲泥未必纯正，即使纯正也不够新鲜；四是自己做你可以自由发挥，加入各种食材做成黑暗料理…哦不对，是创意披萨。披萨的饼底原料与欧包一样简单，面粉、水、酵母、盐是四种最基本的主材，加入少量糖是为了促进发酵与增加烘焙色泽，而加入油脂则是为了增加面团延展性与酥脆性。传统意式披萨是用00号面粉，这种面粉的蛋白质含量与中筋面粉差不多。一般情况下，我们可以直接使用中筋面粉，或者高、低筋面粉1:1混合来制作。控制蛋白质含量的主要原因，是为了面团延展性（更容易把饼皮搓大），以及饼底成品的咬断性（酥脆性）。披萨面团含水量不宜太低，不然面团会变硬，更不容易把它变大，而且成品不够柔软。当然也不能太高，不然对于新手来说太难操作了。由于面粉蛋白质降低，也会降低吸水率，所以这个配方我只加了烘焙百分比为62%的水，这个比例的面团比较好操作一些。酵母会用得比较少，因为披萨讲究低温长时间发酵，充分释放出小麦的甘甜味道。榴莲披萨的馅料很简单，概括起来就是榴莲和芝士。在这个配方中，我会用到奶油芝士与马苏里拉芝士，这两种芝士和榴莲的味道简直就是天作之合。如果你想加入其他芝士也是可以的，看看能不能发挥出你的绝妙创意吧！整个制作流程，主要有三个关键步骤。首先是适度揉面，无论是机器还是手揉，只要揉到能拉出比较薄的膜即可，这也是为了控制面筋程度；其次是低温长时间发酵，这能让面团有充足的发酵风味，面饼也很容易拉开；最后，要用力均匀地搓饼（专业术语叫开皮），用通俗的话讲，就是在保留披萨边完整的情况下，尽量把饼皮搓得又薄又圆。虽说可以随意往披萨里加入馅料，但其实要做出一个好披萨，对馅料还是有要求的。归纳来说有三点，就是要保证馅料食材回温、水分低、份量少。食材回温，就不会影响到披萨饼皮的快速烘烤；馅料水分少，才不会在烘烤时流得到处都是，影响饼皮脆度；控制馅料的份量，既是为了防止饼皮烘烤不足，也是为了避免成本太高导致你破产。关于家庭烘烤披萨的承载材质，石板（或铸铁锅）是最优选择。因为石板经过预热后，可以积蓄大量热量，使披萨饼底在短时间内烘烤上色，这样就能保证馅料中的芝士不会烤焦。对于温度上限不够高的烤箱来说，石板的作用更加突显。如果你确实没办法用石板，在用烤盘的情况下，最好先单独把饼底烤成半熟，再加入馅料继续烘烤，这样就能避免把馅料烤焦的尴尬了。

用料

外脆里嫩的榴莲披萨的做法步骤

步骤 1

【环境】室温27度，湿度77% 【耗时】约2小时（不含冷藏发酵时间）【份量】2个8寸薄底披萨【发酵】冷藏发酵16-24小时【烘烤】烤箱中下层，上下火230度，时长8分钟【保存】披萨常温保存1天，无馅饼底可冷冻保存1个月

步骤 2

先将干酵母加入水中搅拌，使其充分溶解。在搅拌盆中加入面粉、糖、盐，用打蛋器稍微搅拌一下，再加入酵母溶液，用刮刀搅拌成絮状，再用手揉至干粉消失。接着加入橄榄油或其它植物油，用手揉至橄榄油完全融入面团中。

步骤 3

然后盖上保鲜膜静置30分钟，让面团充分水解生成面筋。

步骤 4

取出面团在桌面上摔打后折叠，从右侧抓起面团，再次摔打后折叠，以此重复20次左右。

步骤 5

直到面团变得比较光滑。

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步骤 6

能拉出较薄的膜，破裂口有少量锯齿，此时面团的筋度为8成左右。

步骤 7

把面团分割成两等份，每份大约130克。

步骤 8

揉圆后放入底部抹油的发酵盒中，密封放入冰箱冷藏发酵16-24小时，冷藏发酵可以使面团拥有充足的发酵风味，为饼底注入灵魂。

步骤 9

取出面团放在室温下静置60分钟，让面团充分回温，这样更容易拉伸。

步骤 10

静置期间将石板放入烤箱中层，用230度预热30分钟以上。

步骤 11

接着准备馅料，隔水加热使奶油芝士软化，然后用电动打蛋器搅打顺滑。

步骤 12

榴莲果肉也同样搅打成泥；马苏里拉芝士则取出冰箱回温。将所有馅料都平均分为两份。

步骤 13

在桌面上撒适量高筋面粉，用刮板将面团铲至桌面上，要避免直接用手抓使面团变形。在面团表面也撒适量干粉，用手掌一边压面团一边旋转，使面团变成直径约12cm的圆饼形。

步骤 14

然后用双手的中指与无名指的指腹按压出面饼的边缘（约1cm宽），旋转30度后重复按压，直到压出完整的披萨边，面团的中间也要适当压薄。将面团翻转后再按压一遍，然后再翻回光滑面朝上的状态。要确保面饼底部有足够的干粉，这样会更容易转动。

步骤 15

接着用双手指腹按住面团横向拉开一小段距离，然后旋转30度重复上述动作，使面饼逐渐变大。

步骤 16

再用双手抓起面团的边缘，小角度旋转让面团因重力作用逐渐拉伸。

步骤 17

然后将面团抬起放在一只手的掌心上，将它在两手之间来回互抛，每抛一次要小角度旋转一下，这样既可以让面饼扩大，又能将多余的干粉甩掉。放回桌面确认面团的直径达到20cm左右，如果不够大可以继续拉伸面团。

步骤 18

将面饼放在油纸上，如果发现不够圆或者有破洞，可以通过用手拉伸来修整一下。

步骤 19

将奶油芝士均匀抹在面饼的表面，然后抹上榴莲泥。

步骤 20

最后再均匀撒上马苏里拉芝士碎，注意所有馅料都不要抹到披萨边。

步骤 21

用铲子将面饼（连同油纸）送入烤箱的石板上，如果没有金属铲也可以用烤网代替。

步骤 22

调整上下火230度，时长为8分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。如果你没有石板，并且用的是披萨盘，则要适当降低烘烤温度，延长烘烤时间。

步骤 23

当披萨饼底上色，内馅出现少量焦斑，则说明烘烤到位。

步骤 24

抓住油纸边缘拉到铲子上，即可轻松移出烤箱。可以在第一个面团烘烤期间整形第二个面团，第一个披萨出炉后继续空烤10分钟，让石板恢复热量，接着烘烤第二个披萨。

步骤 25

稍微降温后切分食用，这时的口感最好，咬一口外酥里嫩，榴莲香味弥漫在唇齿之间！

步骤 26

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

外脆里嫩的榴莲披萨的小贴士

常见问题一、按压面团时回缩严重原因分析：1.面团温度太低；2.面团松驰时间不足解决方法：1.等面团充分回温后再操作；2.延长面团松驰时间二、拉伸面饼容易破皮原因分析：1.面团筋度不够；2.用力不够均匀解决方法：1.提高面粉的蛋白质含量或者增加揉面时间；2.拉伸时注意用力均匀三、顶部馅料烤焦而饼皮还没上色原因分析：在没有石板的情况下容易出现解决方法：先适当烘烤饼皮，再放入馅料继续烘烤四、饼底不够酥脆原因分析：1.面团筋度太强；2.烘烤时间不够；3.馅料水分太多解决方法：1.降低面粉蛋白质含量或者缩短揉面时间；2.适当延长烘烤时间；3.减少馅料的水分

菜谱创建时间：2022-05-20 21:48:14