肘子烧皮洗干净刮干净，去掉中间的大骨棒，这几个步骤卖肉的老板会给咱们处理好的。咱们回来洗洗干净就好了。
用个竹签或者锥子，在里里外外都扎了扎，为了煮的时候进味，我用的烤肉签子。
十三香，2瓷勺黄酒，适量盐，2瓷勺生抽（喜欢肘子切出来肉颜色深红一点的在这一步再加1勺老抽），挤点姜葱水，一点糖，一起搅拌均匀。
把肘子翻过来，也用签子到处扎一扎，然后把第上面👆🏻步骤3 拌好的佐料水倒2/3到肉上，均匀涂抹，然后反复抓揉抓揉，多揉捏一下，给肉肉做个按摩。
用卖肉的师傅送的网包起来（现在一般买肘子老板都送一截网），一头先扎紧，把肘子肉塞进肉皮里面，塞紧点，把抹肉的佐料水顺着缝也倒进去一些。整理好以后这头也扎紧口。上面👆🏻照片那样，然后揉滚一下，匀匀形状。 如果没有网自己用棉绳把一头肘子皮包缝一下，就是拉成个稀稀拉拉的网状，把肉从没缝的那头都塞进肘子皮里面，再把口也缝个稀稀拉拉的网状，往里面到一些佐料水。揉着滚滚匀。再用棉绳在肘子外面均匀的多缠几圈，像蚕宝宝那样距离均匀点，间隔窄一点绑紧。
绑好以后，用剩下的1/3佐料水均匀的涂抹在肘子外面，抹一遍晾一下，再抹一遍，多抹几遍，把佐料水用完，让肘子晾一下，皮表面干一点。
凉着的时间，我洗了几根杏鲍菇，用签子扎上眼。
1 把肘子放进高压锅， 2 放的水不要没过肘子，一会儿还放其他黄酒酱油之类的水，开始加温。 3 然后用炒锅放了一点点油，把花椒，八角，丁香，葱 姜 蒜 和洋葱，干辣椒一起放进去，炒香，关火，倒进装肘子的热水里，不能往凉水里倒 一来是怕飞溅烫伤自己，二来凉水一激，佐料味就不太好释放到汤里了。 4 开锅后撇一下沫沫。然后把剩下的盐，十三香，生抽，老抽，酱油，黄酒，醋，冰糖，干山楂片都放进去，搅拌一下，没过肘子，盖好盖，高压锅肉类排骨那一档，一般是20-25分钟。 5 煮好以后不要开盖，也不要用保温键。在锅里闷着自然放凉。
锅凉了以后，捞出来肘子，控干汤，保鲜膜包好放冰箱冷藏2个小时以上。 肘子捞出来以后，可以把肘子中间的大骨头和杏鲍菇都放进去，也可以放猪肝，猪心一起煮。
从冰箱拿出来的肘子现在就很紧实，很好切了，先纵向竖着分四份，然后放倒横着切，肉很紧实 可以切成均匀的薄片 这是1/4份切片摆盘。
剩下的就是做个蘸料摆上，或者直接按照自己平时拌荤菜的习惯口味拌一下装盘。我做的是红油蘸料，也可以做蒜泥的，麻辣的口味随自己喜爱。凉拌我通常:放香醋，生抽，盐，蚝油，一点点胡椒粉，香油，葱碎，蒜末水，香菜，一起拌匀装盘。
肘子汤煮的猪心和大骨头
肘子汤煮的杏鲍菇，切片嚼起来QQ的，特别好吃，像一种肉肉或者白筋 我特别喜欢的吃法，有点像响螺片，哈哈，值得试试。
我还一锅煮了两块肝，几个卤蛋，肝是补血好食物哦！
肝切薄片，晚饭佐粥，当个小菜 猪心和肝也可以薄片，和拌肘子一样拌着做凉菜吃，相当可口！
不想准备佐料的， 怕油大的 怕油烫到手的 有以上情况的，油，花椒，八角，丁香等都不准备， 直接把步骤 8 第三小步去掉 ，直接用半瓷勺十三香放汤里代替，葱姜蒜洋葱辣椒都直接放汤里就行，省去炒香的步骤，直接煮就可以。我试过，味道一样好。 用砂锅的要根据自己的情况延长时间。 推荐煮点猪心，猪肝，鸡蛋，腐竹，藕片，杏鲍菇一类的一起吃 鸡蛋煮8成熟，放凉水里泡着剥蛋皮，让后放进肉汤里煮，比较Q，口感瓷实。