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柠檬雪山蛋糕
用料
柠檬雪山蛋糕的做法步骤
🔶(电动打蛋器操作/6寸圆模) 1️⃣全蛋4+砂糖85+盐0.5+柠檬汁几滴，隔水温热至40℃，从温水中取出，用打蛋器高速打发至浓稠发白(20分钟左右，划8字10秒钟不消失)， 2️⃣分次筛入面粉， 28划快速搅匀无干粉面糊 3️⃣先拿2勺面糊和50℃温热乳化好的牛奶油液混合，再倒入面糊盆里混合，再划搅至细腻有光泽流动性(如果全蛋没有打发到位或者减糖过多，此时面糊会疯狂消泡，面糊中充满泡泡，面糊很稀。出炉海绵高度为6厘米以上也是一个参考标准)
🟠烘烤 烤箱风炉140℃/40-45分钟, 145℃/35分钟(最后5分钟加温上色)，关火在烤箱中焖10分钟后，出炉脱模，正面朝上晾凉。或者直接出炉倒扣10分钟，再朝上晾凉。
🟠夹馅1柠檬蛋奶酱 蛋黄:4个，糖:80g，盐:0.5g，玉米淀粉:16g，柠檬汁:120g(约4个小柠檬)，柠檬皮:6g，牛奶:80g，黄油:40g 👉蛋黄4+糖80+盐0.5入奶锅搅匀，+玉米淀粉16搅拌，+柠檬汁120、柠檬屑6、牛奶80搅匀，开小火搅拌煮至变稠离火,+无盐黄油粒40搅匀化开，过筛出好多柠檬皮屑，盖上保鲜膜冰箱冷却。冷却后用打蛋器低速搅打均匀细腻，装入裱花袋备用。 🟠夹馅2奶油霜（包含整体蛋糕外部薄薄一层抹平) 重奶油200g+白砂糖 20g, 打发至硬性，装入裱花袋备用。 🟠组装：海绵蛋糕切3块，在转盘上放上1张饼底，刷上一层糖浆，裱花袋剪2厘米宽的口，挤入3圈白色奶油霜，在中间空隙挤上黄色柠檬蛋奶酱，再放上一块饼底，重复叠放三层饼底，将奶油霜给蛋糕整体外部涂抹薄薄一层至光滑即可，然后入冷藏室存放，等下一步抹面。
🟠抹面柠檬淡奶油 重奶油:100g，糖:10g，柠檬奶酱lemon curd85g，橘色色素2滴。 100g重奶油中加入白砂糖8g打发至绵密后，+柠檬酱+橘色色素搅匀后，打发均匀，抹在蛋糕上。
🟠雪崩奶油淋面 鲜奶油：80g，白砂糖：8g 在80g鲜奶油中加入白砂糖，轻轻打发至流动的状态，倒在冷藏好的蛋糕上装饰，然后放上切片的柠檬即可。
🟠淡奶油夹馅/抹面的打发状态 🔸夹馅状态：打发到纹路很深，没有流动性，甚至有点粗糙即可。 🔸抹面状态：打发至5-6发提起打蛋头能缓慢滴落，再打一会儿，出现丝滑、细腻、有光泽、不粗糙，还有小尖勾，就到位了。
柠檬雪山蛋糕的小贴士
🔸柠檬糖水(其他果味:百香果、菠萝、茶等) 柠檬汁30+纯净水60+海藻糖30+细砂糖15煮至沸腾后冷却待用。 🔸镜面果胶(可保护水果不被氧化更亮丽) 吉利丁粉2.5+冷水17搅拌, 水100+海藻糖25+玉米糖浆70煮至沸腾，凉至65°C加入吉利丁液搅匀，冷却待用。冷藏储存7天，再次使用是稍微加热解除凝固状态，凉至25°C使用。
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