小嶋式巧克力香蕉戚风

作者： 程闽豫

小嶋老师的戚风蛋白霜打发方法，有别于其他的老师。她认为蛋白霜要打到极致的硬挺蓬松，这样烤出来的气孔组织才会大小不一。她认为这种气孔大小不一的状态才是一个理想的戚风应有的状态。经过这几天的练习，对打发的状态有了些认识，记录下这些感受便于日后参考。

用料

• 小嶋/我
• 中空模具 17cm/17cm加高
• 蛋黄糊
• 蛋黄 45克/50克
• 糖 38克/15克
• 无异味食用油 28克/30克
• 可可百利可可粉 无/3克
• Dove巧克力牛奶 无/45克
• 70℃水 40克/无
• 低筋粉 65克/无
• 金龙鱼雪花粉 无/45克
• 家乐牌鹰粟粉 无/20克
• 泡打粉 2克/无
• 香蕉泥1根 84克/105克
• 柠檬汁 6克/8克
• 巧克力碎 45克/无
• 蛋白霜
• 5℃以下蛋清 90克/95克
• 糖 28克
• 柠檬汁 1/4小勺

小嶋式巧克力香蕉戚风的做法步骤

步骤 1

预热烤箱200℃

步骤 2

分蛋，蛋清放冷冻室降温。若是夏天，打发蛋白的糖也要放冰箱冷藏。

步骤 3

面粉+鹰粟粉+泡打粉过筛备用。

步骤 4

香蕉泥+柠檬汁，混合均匀

步骤 5

食用油+可可粉，搅拌均匀。再加巧克力牛奶，乳化均匀，再加入蛋黄，混合乳化均匀，备用(如果用低筋粉，这步就再加低筋粉，混合均匀；然后再加香蕉泥再混合均匀后备用)

展开全部

步骤 6

步骤 6

蛋清+柠檬汁+1.5克糖，开始打发蛋清

步骤 7

博世的5档速度打发效率明显高于小嶋老师用的机器，为了和小嶋老师保持一致，所以用4档打发。操作下来，4档的效率又明显低于小嶋老师😂。小嶋老师，整个打发时间是6分30秒。我用4档的话，要9分钟。用5档的话，4分钟。

步骤 8

小嶋老师方法:全程最高速 1、蛋白中间和周围都要打发到 2、打发2分钟~2分30秒后打蛋器抬高1厘米再打发 3、蛋白周围不再流动，开始在盆壁聚集时，再打发30秒。 一直打到蓬松绵软，结渣前的极致状态 4、加入剩余的一半糖量 5、打发30秒~1分钟，直到蛋白霜恢复蓬松感 6、加入剩余的糖，混合均匀 7、以打蛋器从蛋盆中间偏左的位置，向前推进10厘米，然后抬高5厘米回身的方式打发。 8、此步打发中，若蛋白成团，则用画圈的方式打散，然后再以7的方式打发。打发1分钟，直至硬挺。

步骤 9

因为我用了中筋面粉，不能太早把面粉混合到蛋黄糊，怕出筋。所以这里让老妈用最低速接着打发蛋白霜维持好状态。自己则去把过筛好的面粉鹰粟粉混合物加到之前准备好的蛋黄糊里，用蛋抽迅速混匀，再加入香蕉泥混匀。

步骤 10

分部分蛋白霜到蛋黄糊里，用蛋抽迅速画圈拌匀，再用刮刀翻拌20下。

步骤 11

蛋黄糊倒回蛋白霜，翻拌45下。

步骤 12

翻拌好的面糊，用刮刀挖一勺面糊，面糊向下也不会从刮刀掉落。侧放刮刀，面糊会掉落，但不是流动式的滴落。

步骤 13

用刮板一大勺一大勺地舀进模具。一般舀5次，就能放完。利用离心力，快速晃平蛋糕糊，再用筷子划2圈，去除大气泡。

步骤 14

上火170℃下火180℃。刚放入烤箱时的样子

步骤 15

入炉10分钟后的样子

步骤 16

入炉20分钟后的样子

步骤 17

入炉30分钟后的样子

步骤 18

37分钟后，出炉前的样子

步骤 19

脱模前的样子

步骤 20

脱模后的样子。冷却以后戚风最低处有9厘米的高度。

步骤 21

近景

步骤 22

切开的组织

步骤 23

小嶋老师对戚风的理解是，蛋糕组织要有大小不一的气孔才是理想的。

小嶋式巧克力香蕉戚风的小贴士

1、不放泡打粉，蛋白打发地好的话，不需要放而且放了以后总觉得有股怪味道 2、面糊入炉前，离模具边缘有3厘米 3、家里有低筋粉还是用低筋的好，中筋太麻烦

菜谱创建时间：2022-05-08 19:57:09