元蹄冷水落锅,加料酒姜葱煮滚五分钟捞起用温水清洗干净,拔去杂毛。
用插肉针在元蹄,大肠,素鸡上密密插孔,以利入味。
老卤汤预先从冷冻取出解冰,加入大料,料酒和水烧开（可酌情加生抽老抽,但这次已经够咸,所以没再加）,放入元蹄,大肠,素鸡,蛋烧开调慢火卤煮。
蛋和素鸡卤半小时捞起,继续卤元蹄和大肠,一小时用筷子插一下很容易穿过就熟了,把蛋和素鸡放回卤汤中一起浸泡半小时让其入味。用完的卤汤滤去渣放冷冻保存下次用。
元蹄去骨切件,其余物料切件摆盘,这个量做出来两碟。
元蹄里的筋和猪皮软硬适中,口感不错。太软会腻,太硬咬不动。
用完的卤汤不要扔,滤去渣放冷冻保存,下次再加点大料,生抽老抽料酒就可以用了。