上海老蛋糕-烫面戚风蛋糕

作者： 上海市现代食品职业技能培训中心

上海市现代食品职业技能培训中心是由上海市食品协会开办的中西式面点师专业培训学校。是上海唯一一所经市劳动局注册的西点培训专业学校。 本次课程为从业50年的何年英老师提供的经典配方 另外希望各位做好的小伙伴多教作业 谢谢大家的支持

用料

• 鸡蛋 5个
• （1）砂糖 70克
• 塔塔粉 2克
• 黄油 23克
• （2）砂糖 42克
• 水 50克
• 油 25克
• 盐 3克
• 低筋面粉 50克
• 淀粉 50克

上海老蛋糕-烫面戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

低筋面粉、淀粉过筛待用

步骤 2

5个鸡蛋蛋清和蛋黄会开放置（正常5个鸡蛋蛋清约190-200克 蛋黄约70-80克）

步骤 3

将（2）砂糖42克，水，黄油和油一起混合边加热边搅拌均匀

步骤 4

水烧开后马上倒入低筋面粉、淀粉、盐然后快速搅拌均匀

步骤 5

待面糊冷却后，加入蛋黄拌均待用

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步骤 6

步骤 6

6、 蛋清和塔塔粉与（1）砂糖70克放入搅拌杠中慢速搅拌约5分钟，（注意不是打法）

步骤 7

然后用中高速将蛋清打发至软性发泡 。（蛋白快打好了 会发出噗噗的声音，这个声音我很难用文字来形容啊(●'◡'●)）

步骤 8

先将1/3的打好的蛋白舀入面糊，翻拌均匀。（蛋白轻，所以蛋白盖在面糊上面，翻拌注意是从下向上，不是水平搅拌）

步骤 9

将剩余的蛋白舀入米蛋糕面糊，翻拌均匀。（不可过多，防止消泡）

步骤 10

烘烤温度面火约160°C，底火约150℃，45分钟左右（烤箱提前预热这个不用我提醒大家了）

上海老蛋糕-烫面戚风蛋糕的小贴士

1.没有塔塔粉的下伙伴可以用柠檬汁或者白醋代替 2.烫面戚风特别柔软 ，小伙伴记得交作业

菜谱创建时间：2022-04-29 20:46:38