无糖无油黑麦硬欧包-直接法 不需要液种

作者： 含笑半步癫_clrt

面团含水量74％ 已经是很黏手的面团 能力有限 再加水实在太难整形 每个牌子吸水性不同 仅供参考 如果要加油揉面 建议减少水量 比如10g油 就减少10g水 后油后盐

用料

• 高筋面粉 125克
• 黑全麦粉 125克
• 冰水 185克
• 干酵母/鲜酵母 2/6克
• 盐 3.5克

无糖无油黑麦硬欧包-直接法 不需要液种的做法步骤

步骤 1

称取全部材料

步骤 2

酵母和冰水搅拌均匀备用

步骤 3

高粉和黑全麦粉混合均匀

步骤 4

除了盐以外的材料全都放到厨师机 3档2分钟转6档8分钟 再加入盐6档3分钟

步骤 5

面团放到一个大碗里 保鲜膜覆盖保湿 24度环境下发酵2-2.5倍大 （温度过高不宜面筋的形成）很多人往往在发酵这一步失败 面团温度可能过高 酵母发酵速度过快 气孔没有很好的支撑性 最后的成品比馒头还难吃

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步骤 6

步骤 6

发酵好的样子

步骤 7

底部可以看到很多气孔

步骤 8

面团表面撒干面粉

步骤 9

揉面垫也撒一点

步骤 10

倒扣大碗 面团自己落下到揉面垫 不要用手扣 会弄破气泡 可以借助刮刀刮下边缘

步骤 11

落下后的样子

步骤 12

整形 手抹干粉或者橄榄油防粘 前后左右各折叠一次 就像叠被子 动作要轻 不要把气泡捏扁了 不然成品气孔不大 不好看 吃起来也不蓬松了

步骤 13

剩下的边边也一样的手法 然后在刚刚发酵面团的大碗里铺一张油纸 面团折叠整形的一面朝下放在油纸上 继续盖保鲜膜发酵20分钟 （弥补刚刚整形失去的气泡）

步骤 14

发酵同时 烤箱上下火预热230度 用一个带盖子的 铁铸锅/砂锅/珐琅锅/不锈钢锅/耐高温玻璃锅/实在都没有的就倒扣一个半圆的不锈钢盆在烤盘上 我用的是砂锅 刚好放进一个配方的面团

步骤 15

先给面团割好花纹 烤箱预热20分钟后 锅拿出来 掀开锅盖 提起带有面团的油纸 迅速放进锅里 盖上锅盖 烤15分钟

步骤 16

取出锅盖 继续230度烘烤20分钟 这个时间面包肯定熟了

步骤 17

出炉了 麦香四溢 表皮酥脆

步骤 18

切开组织 气孔分布很均匀漂亮

步骤 19

黑麦越嚼越香

菜谱创建时间：2022-04-27 03:29:36