西式面点师中级-核桃葡萄干面包

作者： 上海市现代食品职业技能培训中心

上海市现代食品职业技能培训中心是由上海市食品协会开办的中西式面点师专业培训学校。是上海唯一一所经市劳动局注册的西点培训专业学校。 核桃葡萄干面包为西式面点师中级的品种之一 另外希望各位做好的小伙伴多交作业 谢谢大家的支持

用料

• 高筋粉 335克
• 多谷物面包预拌粉 85克
• 干酵母（低糖型） 7克
• 食盐 8克
• 水 260克
• 白砂糖 15克
• 黄油 15克
• 核桃仁 40克
• 葡萄干 40克

西式面点师中级-核桃葡萄干面包的做法步骤

步骤 1

除黄油、盐外的原料搅打成筋性面团。

步骤 2

加入黄油搅打

步骤 3

加入核桃碎和葡萄干

步骤 4

面团包裹干果。

步骤 5

翻折面团，使干果均匀分布于面团中。

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步骤 6

步骤 6

面团盖保鲜膜静置松弛。 室温25摄氏度 基础发酵60分钟

步骤 7

面团分割称重，揉圆。

步骤 8

小面团盖保鲜膜静置松弛。

步骤 9

将面团排气，压扁。

步骤 10

双手往里卷。

步骤 11

双手配合，卷制并敲紧收口处。

步骤 12

将面团搓成橄榄状，置于烤盘上。

步骤 13

入醒发箱醒发 温度28° 湿度85% 时间50分钟

步骤 14

醒发好的面团表面割刀口。

步骤 15

入预热好的烤箱烘烤。 上火225℃ 下火215℃ 蒸汽开三秒 烘烤23分钟

西式面点师中级-核桃葡萄干面包的小贴士

1. 割痕和纵向中心线之间角度很小，面团入烤箱后是横向膨胀，所以割痕是纵向才会有效膨胀。 2. 要掌握割刀口的长度、深度，刀口要整齐、漂亮。注意面包割口后要迅速入炉烘烤，防止面包塌陷。 3. 面包烘烤成熟表面很脆，出炉后表面会有龟裂现象。面包进炉如果不是喷入蒸汽，而是采用喷水，会使烤箱内热能减少，温度降低，面包炉内膨胀性变差，表面坚硬而非酥脆，也不会有龟裂。 4. 基础醒发：在26℃左右的室温下醒发 60分钟。 5. 分割：每个小面团重量为190-200g，搓圆后静置松弛30分钟。

菜谱创建时间：2022-04-21 09:45:38