市场选新鲜半菜鸭,大概俩斤半到三斤左右,半只,这边市场17元/斤
用生粉或面粉+粗盐抓洗鸭,再浸泡出血水,洗干净扣干 (单手叉腰翘臀,pose是不是很帅~🙈)
用粗盐薄薄均匀涂抹鸭正反面全身,腌制一个钟以上,这时会有血水溢出,有条件可以吊起来“滴汤”,像我要地没地,没有富裕地方吊起,只能在洗菜盆架个沥水篮,再将血水厨房用纸擦拭掉 粗盐可以改精盐或五香盐腌制,肉会紧致些,卤时节省时间 或将调味料先涂抹于鸭全身,更加入味也可
辛香料,按个人喜好增减,或直接买卤鹅料包,酱包(澄海好友就是直接买卤鹅酱包,所以,在步骤4这里,我们不太一样,她也讲不出都加了啥配料),这样比较简单,也不用纠结量多量少,直接按包装袋说明 下肥肉是为了提鲜,吊汤汁的味道鲜美,辟除鸭腥味,用腊肉又是另一番风味,或加金华火腿,试试,总有个适合你 香菇可不加 猪油一定要下
热猪油,分别爆香葱段(或不加或爆香葱段后剔除葱,因为葱经过长时间熬煮,会软烂,影响美观,味道也不佳)、姜块,蒜瓣
再汇入辛香料爆香,用茶包袋或煲汤袋隔渣袋一并套好,这样卤好成品比较雅色 我这次没套,简单粗暴
勾兑调味料卤汁(蚝油,生老抽,鱼露,黄酒或花雕,用高度白酒也可)
将卤汁、辛香料一并入锅或鼎(必须够大,能装得下鸭) 兑水没过鸭,我用金灶烧水壶,俩壶半饮用水 把卤水汤汁大火煮开,试味,如果感咸口,适当增加水量,如果感淡,不着急加调味料,等鸭入锅,煮开后再试味
把罗汉果掰开,取壳,如果加了黄冰糖,就不加罗汉果肉,如果没加黄冰糖就果肉搁半个或一整颗代替糖,如果不喜,可随意删减
重头戏来啦,码入鸭,用勺子淋汤,这时你会发现,鸭皮在一点点收紧,收紧,收紧…
卤鸭讲究淋汤、挂色、吊汤,从鸭入锅大火烧开开始,一直从头到尾一直淋,淋到稍稍挂色,加盖改文武火焖煮,15~20分钟掀开锅盖,再不停淋汤…(注意不要粘锅、破皮,影响美观) 家庭版:三起三落,就是淋汤挂色加盖焖煮再掀起再淋汤挂色再加盖焖煮再…反复多次,在家无条件也无麒麟臂将鸭整只提起淋汤、挂色、吊汤(商业版的三起三落,反复三次),只能选取半只,让骨架一面坐卧卤水汤汁中,反复多次操作 第二次起注意观察色泽,卧鼎浸泡到汤汁部分比没有没过汤汁部分颜色深,请将鸭翻个面或侧身淋卤再翻身,确保每一面都色泽均匀…
用时一个半钟
无美颜滤镜,成色不错
转个面看看
如果你感觉这种成色比较腊一点,那么老抽可适当减少 卤好已经六点出,灶台有点背光
步骤15,是在灶台拍摄所得 这张是在餐桌拍摄的
最后,架起晾凉,就可以斩件摆盘了
来来来,又到秀刀工时刻,我刀工不错吧💯
最后再走一张摆拍,显摆显摆,收
步骤20 ,发一下写过的大潮汕传统卤鹅用料
步骤21,在2020年曾被邀种子写手,那时有个#家乡的美味##引以为傲的家乡土特产专题,发表过📝
🔍家庭版卤鸭用的辛香料,比较传统卤鹅用料简单,量的增减依个人喜好做删减调整,或购买卤鹅料包或酱包 🔎老抽尽量控制在0.5~1汤勺以内,多加色深,少加色浅,老抽只做增色上色用,可以不加 🔍如果家里有大桶卤鹅工具,按三起三落操作