除盐和黄油之外的材料全部混合成团，揉成均匀面团。天凉液体用常温的，天热用冷藏过的。不用揉出光面。放冰箱冷藏一夜，实现水合+一发。 手揉可以先分别混匀干性材料和湿性材料，再将干湿材料混合搅拌成团。如果气温特别低，让酵母苏醒再送入冰箱，但是不要让它提前发酵，会有酸味。
冰箱里取出中种面团，同时拿出黄油回温。我家冰箱温度设置的低，体积增大不明显。如果温度设置得高，会长得更大。大小都无所谓。一发不追求尺寸和组织，主要是造就风味。 扯一扯能感觉到面团有阻力了，也就是形成了面筋。放盐和黄油揉出厚膜。揉的时候如果感到面团不凉手了，放一会儿冷藏给它降温。
容器里铺上油纸，手上抹点油防沾。面团平均掐成小团，我分了16个。每个小团拿着往下折叠几次，整理出光面朝上。如果折不出光面就说明筋不行，做出来肯定不能拉丝。把所有小面团挨着摆放整齐，整形速度要快。
35度左右发酵40-60分钟，如果感觉面团不够湿，可以放一杯开水。冷藏隔夜的面团比普通速发的二发时间要长，等到面团二倍大，之间没有空隙，轻按缓慢回弹，完成二发。
取出烤盘，根据烤箱调整烤制温度，20分钟烤熟比较合适，我的柏翠烤箱是160度18分钟。我啥都懒得刷，你可以在表面刷蛋黄液/油，不要刷带水份的，会让表皮变硬。
时间到立即出炉，避免过度上色和变干。面包表面可以再刷一点油，让表面柔软。小面包挨个掰开，让蒸汽和酒气散掉。不烫手后装保鲜袋，彻底放凉后封口，这样水分保留得不多不少。室温保存，每次取用后立即封口。到第三天会稍稍变干，但是组织依旧完好。
初始面团是含水量控制在60％到70％，不沾手但摸起来是湿润的。太湿的面团隔夜发酵后会软黏不成型。太干的面团则很难发酵起来。 其他配方都是出冰箱再加糖，但是没有机器揉匀那么多糖有点难，我就直接把糖一开始加进中种里了，对成品影响不大。盐量放0g到2g影响也不大，可以和黄油一起加。 小餐包制作过程中最需要注意的是不能使面团温度升得过高。整形前的面团是柔软不粘手有筋度有韧性的。变成黏糊糊软塌塌就不要勉强做了，直接烙饼吧，也不浪费。