波兰种/液种｜酵母种制作系列之二

作者： 兜里食包

·波兰种也叫液种，可以理解为面粉和水1:1混合隔夜发酵后得到的酵母种。 ·作用：跟老面类似，可以增加发酵速度和发酵风味，延缓面包老化速度。 ·做法上比老面还要简单，因为水量大很容易混合均匀，所以手动搅拌即可，不需要用到厨师机。 ·添加量：通常也是20%左右，大部分面包均可添加。 做的时候按照主面团面粉的20%换算需要量，再除以二，就是面粉和水的量，因为是1:1，所以很好计算。我下面做的是100g波兰种，你也可以根据需要按照上述计算制作量。

用料

• 高筋面粉 50克
• 水 50克
• 新鲜酵母 1.5-2克（干酵母0.5克）

波兰种/液种｜酵母种制作系列之二的做法步骤

步骤 1

酵母和清水混合化开。

步骤 2

酵母水倒入称量好的高筋面粉中。

步骤 3

用打蛋器混合搅拌均匀，Z字形搅拌，成能缓慢流动的面糊状。

步骤 4

盖上保鲜膜，常温25-28度发酵1h左右，至表面产生气泡，证明酵母激活即可。

步骤 5

冷藏12h后即可使用，最多不要超过24h，防止发酵过度影响风味。

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步骤 6

步骤 6

发酵完成的波兰种表面布满气泡，翻开里面也能看到很多气泡，闻起来有酒香味但不发酸，即是合适的状态。

菜谱创建时间：2022-04-05 13:53:58