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钻石纹贝果,简单易做

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作者: 瑚瑚烤糊了
贝果用料简单,制作方便,用来做三明治,是早餐不错的选择。 配方中的法粉如果没有,用低粉代替,用料不变。推荐使用液种法,用450克法粉,取配方中的水450克,配方中的酵母4.5克,搅拌均匀,室温发酵到两倍高,转冷藏隔夜备用。 煮水时候,没有麦芽精可以使用蜂蜜代替 配方为30个80克贝果量

用料

钻石纹贝果,简单易做的做法步骤

步骤 1

面粉,酵母,盐,白糖等干料直接称到一起,水单独称一份 贝果的含糖量很低,总重两千多克的面团中,只添加60克,基本可以忽略不计。不放糖,烘烤时候上色会很困难 这个配方的含水量不到58%,低水量是出裂纹的第一关键点。

步骤 2

加入配方中的水,低速搅拌

步骤 3

搅拌成团后,面团表面粗糙粘手,没有筋度

步骤 4

继续低速搅拌到面团表面变得顺滑,有光亮

步骤 5

拉膜检查面团,贝果面团不用搅拌到完全出膜,八成筋度就可以了,这样吃起来有嚼头,口感偏脆。

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步骤 6
步骤 6

出缸后整理一下面团

步骤 7

温度25湿度75%的环境中,发酵5~10分钟,与其说是发酵,不如说是松弛,主要是让面团的筋度下降,便于之后操作 没有醒发箱就放在常温中,10分钟左右。

步骤 8

醒发后的面团,面团体积基本没有多大变化,面团变得柔软,这一步主要是让面筋松弛,便于我们接下来的操作。

步骤 9

分割80克一个,补充的小块尽量小一点,少一点。

步骤 10

滚圆,跟刚才同样醒发条件下,松弛5~10分钟 如果是室温,温度高就少放会,温度低,就多放会。 适当的松弛,是有助于后期出裂纹的,这是一个关键点。

步骤 11

松弛结束后,手掌微微凹成弓形,把面包拍扁,按压排气

步骤 12

对折三分之一,按压粘合到下边的面团上

步骤 13

再翻起另外一边,按压粘合

步骤 14

再次折叠一半

步骤 15

最后再折叠一次后,按压封口

步骤 16

拆开一口的接口,擀长擀薄

步骤 17

将另外一头包裹,封口,接口要捏紧,不然会开裂

步骤 18

整形完成

步骤 19

放在油纸上,同样条件下继续醒发35~50分钟,虽然贝果不用完全发酵,但如果醒发不充分,接口会裂开。 贝果一般发酵到1.5倍大小就可以了。发太大,会失去贝果紧致的口感。 发酵很重要,一定要细心观察,多做多积累经验。

步骤 20

准备煮水,糖40,麦芽精10,水1000,小火煮到水假沸,也就是85℃左右,不用完全烧开。 ps:等到锅底有像鱼眼一样的泡泡就可以下贝果了 没有麦芽精,就用蜂蜜代替,克数不变。

步骤 21

醒发结束后的面团,面团明显变大,用手捏一下,感觉里面有气体。

步骤 22

煮水,先煮表面,这样便于贝果定型,30秒,揭掉油纸 如果追求裂纹,这个煮水时间就要短,一定要控制好,这是很关键的

步骤 23

翻面,煮30秒 不要煮太久,要掌握好时间

步骤 24

煮过的贝果和没煮过得比较,可以看见煮过的表面发生了变化,高温会让面团表面淀粉糊化,这是贝果独特口感的来源

步骤 25

煮完以后不要在外边停留太久,面团受凉塌下去,后期很难在膨胀起来

步骤 26

快速入炉

步骤 27

上火225℃,下火185℃,先烤12分钟,再倒盘后烤4分钟,注意时间是参考,随时观察上色情况。如果是风炉,温度195℃,9分钟左右。烤箱不同,会有温差,根据自己的烤箱调整 倒盘是为了让面团更好的受热均匀。

步骤 28

炉内的小可爱,在高温下即将华丽变身

步骤 29

出炉,倒入晾架,快速冷却

步骤 30

面包冷却后,自然就会产生裂纹。 从炉内到室内,温差的变化,是产生裂纹的关键。

步骤 31

完全冷却后,就会有很漂亮的纹路了

步骤 32

成品 也可以加入各种辅料,做成各种口味的,如葡萄干,蔓越莓,全麦粉,裸麦粉,燕麦片,基础制作方法不变

钻石纹贝果,简单易做的小贴士

按压排气要用力,尽量拍掉大气泡,面团只要搅拌,发酵没问题,不存在拍死面团。 醒发一定要到位,控制好煮水时间,最后发酵要充分,否则贝果表皮很难咬断 高温!高温!高温!一定要高温烘烤!薄皮高温,出炉就会产生温差。温差,是产生裂纹的关键。 这款贝果不属于超低水量面团,但依然不影响裂纹的产生,无需刻意减水。 这款贝果皮比较脆,面包芯有嚼劲。如果面包做出来后,嚼的腮帮子疼,或者表皮撕起来费劲,一是要增加发酵时间,二是要缩短在水中煮的时间。

菜谱创建时间:2022-03-24 21:59:23
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