锅里加入水，水量多一些。烧开后，放入艾叶，用长筷子搅动一下帮助艾叶浸入开水中，大概一分钟时间，看到艾叶软化了，就捞起来，泡在装着自来水的深盆里（煮艾叶的水倒掉不要了）热烫的艾叶泡在自来水里很快温度就降下来了，可以用双手了：把艾叶挤干水分——换水——挤干水分——换水——挤干水分，重复几次（这步骤与开水煮艾的目的都是要把艾的微苦味去掉）干净后，捞起来。

步骤 3

艾叶最后一次挤干水分后，放在锅里加清水，水刚盖过艾叶面就够了。加入小苏打，开火，不要盖盖子！水开后继续煮，因为加了小苏打和没盖盖子，不用担心艾叶会变黄。

步骤 4

煮艾叶的过程，就来准备糯米粉和粘米粉。我是用三象牌水磨糯米粉和粘米粉的。刚才称了艾叶未沾水的重量是322克，艾叶与粉的比例大概是1:2。所以我把500克糯米粉+140克粘米粉（两种粉的比例大概7:3）倒在一个又深又大的盆里。加一圈花生油。

步骤 5

大约20分钟后，捞起一片艾叶试一下，能用手指一捏就烂碎的就说明OK了，否则继续再煮。艾叶能一捏就烂掉了，就捞起来，放进装有糯米粉和粘米粉的深盆里，还用勺子勺一些煮艾叶的水进粉里，双手戴上一次性手套，开始揉搓了。让艾叶揉进粉里，合二为一。

步骤 6

刚开始时，特别是粉多的话，是比较困难的。分批少量地加入煮艾叶的深绿色水。感觉太干太硬可以再加一点花生油滋润一下。后来你就会发现逐渐成团了，折叠粉团手掌用力揉推开，反复多揉面团，到最后“三光”：面团光滑、手光（没粘上粉末）、盆光（不带一点粉末）盖上盖子保湿。

步骤 7

甜馅可以是芝麻（炒熟、捣碎）+花生（炒熟去皮、捣碎）+砂糖或者花生（炒熟去皮、捣碎）+椰蓉+砂糖又或者直接买豆沙作馅也简单方便。

步骤 8

咸艾糍馅料有很多，例如沙葛粒+瘦肉粒、萝卜干粒+瘦肉粒。我家有袋装雪里蕻，平时用来做雪里蕻肉末豆腐的。这次用了三包，每包150克（带一点汁）。除去包装袋的雪里蕻稍晾干一下水分，肉切碎用生抽和生粉腌制一会。热锅凉油，下肉末炒到变色，加入葱白、少许老抽后加入雪里蕻。炒均匀炒干一点才香，加一点蚝油和砂糖调味，最后加葱花。

步骤 9

艾团分成每个42克的小粉团。取出一个后其余的盖上盆盖保湿。艾团放在左手手心，右手大拇指在粉团中心随意压一个洞，然后利用右手大拇指和四只手指、左手手窝的配合，旋转逐渐把粉团捏成碗状，再把粉皮边捏薄一点，形成边薄底厚。

步骤 10

然后四周捏薄一点，就形成中心厚四周薄了。这样是方便下一步的锁边和馅料不会破皮。

步骤 11

用小勺加一勺馅料在艾团中心位置，包边。然后一只手掌托着艾团，另一只手掌虎口包拢艾团。

步骤 12

形成球状了，再双手掌搓几下就更圆了。

步骤 13

每一个做好型的艾团放在一片粽叶上。（粽叶洗干净，煮一会后，一片粽叶剪去头尾，剪成四小片）用粽叶托着艾团，蒸的时候就不用担心粘到蒸盘了，而且蒸好后也方便取出来，双手提起粽叶就可以了。吃的时候也是托着粽叶，不粘手！

步骤 14

水开后，一个个放在蒸笼里中火蒸10分钟，马上打开锅盖。趁还热着，薄薄涂一层玉米油或花生油在每个艾糍表面，这样做是防干裂和粘手。双手托着棕叶把艾糍取出来。

步骤 15

蒸出来颜色就深了。

步骤 16

由粽叶托着，即使叠放也不会粘在一起。

好吃有益的艾糍的小贴士

1.第一次煮艾叶是去掉艾的苦味，所以时间短。煮了后再换水几次，彻底去苦。然后可以用搅拌机加一点水与艾叶一起，打烂艾叶；也可以我这样的方法再一次煮，煮烂。 2.摘下艾叶后称重，按2倍的计算出粉类的重量，也可以全部用糯米粉，这样蒸出来的艾糍更软一点。我把一小部分换成粘米粉是为了避免蒸出来艾糍太塌太软而且是调节口感。 3.按以上配方可以做出30个艾糍。 4.一下子制作得多，后面的粉团时间长了会硬，在包馅时容易破皮，不用慌，用手抹一点食用油（花生油、玉米油）在破口，粉团得到油的滋润就柔软了，手指轻柔地抹合破口，慢慢揉圆粉团。

菜谱创建时间：2022-03-08 16:20:20

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