将老豆腐放入厨师机搅碎（可以提前用手捏碎，一定记住用低速档），让豆腐呈现出比较粘稠的状态，加入盐以及混合了全部苏打粉的水，水可以适量减少，逐步添加。
搅打时间不宜过长，控制在三分钟以内即可，避免打出筋膜后，圆子在炸的过程中可能出现漂浮物。
添加香葱后搅打五秒钟即可。
每个圆子分成四十克，然后用不锈钢勺子拍打成圆形，让圆子内部更紧实，这一步非常重要，切记不能省略。
近距离观察圆子拍打好后的状态，有湿润和粘手的感觉，如果水润度不够，圆子油炸后的内部可能不会呈现出嫩滑的状态。
外酥里嫩的豆腐圆子，热乎乎的，最好吃了😋
完美破解雷家豆腐圆子的配方
这是贵阳席家豆腐园子店铺的制作现场，今天路过时顺道拍了一段视频供参考。
大家可以学习一下豆腐圆子的拍打方法。
这是豆腐圆子标配的酸萝卜折耳根糊辣椒蘸水😘
这是席家豆腐圆子的成品，个人觉得比雷家豆腐圆子更好吃一些。
制作要点：1，苏打粉需要用水提前溶解 ，水适量，不能太多或太少。 2，苏打粉的质量很重要（我用的是美国品牌艾禾美）。3，油温很关键（贵州人一般用菜籽油来炸，能够在高温时和豆腐交融出特殊的香气），圆子放进油锅的瞬间，需要用高温来定型。4，一定要用宽油（参见店铺实际操作视频），如果油少了以后，豆腐圆子有可能无法漂浮起来。5，炸圆子的过程中时间控制很重要，切记油温过高，导致炸糊；油温过低，圆子会散掉；时间不到，圆子内部不会嫩滑。6，最好用酸汤老豆腐，可以选比较紧实的那种豆腐。7，本配方无需添加鸡精、味精，用最简单的原料，做最好吃的食品。