自制老汤、炖肉、炖排骨

作者： 妞宝的妈妈

这是自己这几年琢磨出来的方法，刚开始的时候会有一些麻烦，等老汤制作完成以后，每次炖肉就变得异常简单了。 因为老汤已经存了两年多，无法再现老汤的制作过程，其实老汤制作过程就是剩下的肉汤循环使用嘛… 菜谱还在完善过程中，后期会把图片一点点补上。

用料

• 酱油 0.5大勺（盛汤的大勺子）
• 冰糖 5-10块
• 老抽 1汤勺（吃饭的勺子）
• 盐 1汤勺
• 花椒 一小撮
• 桂皮 2块
• 香叶 3片
• 八角（大料） 3颗
• 小茴香 一小撮
• 料酒/白酒/黄酒 3汤勺
• 葱姜蒜 若干
• 黄豆酱 2勺
• 排骨 1.5千克

自制老汤、炖肉、炖排骨的做法步骤

步骤 1

排骨切大小合适后，冷水下锅，葱姜蒜、去腥的酒都加进去，水开后煮5分钟。撇去浮沫（如果有热水清洗排骨，就不用撇去浮沫了，热水冲洗干净排骨就好）

步骤 2

焯水后的排骨捞出备用。

步骤 3

老汤初次制作： 锅热调最小火，加油加冰糖，冰糖融化变色后加入所有香料炒香。 （有人喜欢这个环节把焯水后的肉加进去一起炒，肉的颜色会很好看，都可以）

步骤 4

香料炒好后加入热水（热水能让肉质鲜嫩，冷水会导致肉柴、硬）、黄豆酱、老抽、酱油、葱姜蒜、盐、去腥的白酒黄酒料酒选一种就行。

步骤 5

把焯过水的排骨加进去，开始炖，水开后火调小，炖到筷子可以轻松插入肉里就行，如果汤还很多，就开大火收汁，一定要多守着锅，别忘记…不然就糊了。 炖肉过程中据说加点醋能够让肉炖的软烂，我加了一些，不多，也没有醋味儿。 炖排骨不建议用高压锅，味道不好。

步骤 6

肉炖好后可以多泡会儿，让排骨多入味儿。肉泡好后夹出来，调料捡出来扔掉，用很密的过滤勺过滤掉各种渣子，倒到大碗或不锈钢盆儿里边，一般老汤放到冰箱冷藏室会自然凝固，撇去油脂，用保鲜袋装起来，冻到冰箱冷冻室，（如果凝固不了，就多熬会儿放冰箱冷藏，凝固后冷冻）下次炖肉的时候拿出来，直接放锅里开水化开，放各种炖肉料、盐，放焯水后的排骨炖起来…超级省事简单。

步骤 7

这就是上一步提到的漏勺。

步骤 8

撇去油脂

步骤 9

老汤凝固以后的状态。

步骤 10

最近又用老汤炖了猪蹄，因为猪蹄不好熟，我是冷水焯过以后先用高压锅炖了三四十分钟，然后转到燃气灶继续炖。这样更加容易入味，还方便收汁，用汤泡上一宿或者一天，入入味儿，拿出来冷藏，沾蒜醋汁吃，简直太美味了~ 至于猪蹄有没有熟，用筷子能插透就行。还可以晚上用高压锅炖上，不要选炖蹄筋，选普通炖肉模式，口感适中，结束后拔电源，第二天刘软烂了，再放到燃气灶大火收汁，懒人版本~

自制老汤、炖肉、炖排骨的小贴士

有吃辣的可以炖肉环节放进去辣椒。 老汤就是每次炖完肉都重复过滤步骤后冻存，循环往复，可以用来炖鸡、鸭、牛肉、猪蹄等。记得每次都留下汤就行。 后期出一个老汤炖肉的菜谱，你们就知道拥有老汤以后炖肉有多方便了~

菜谱创建时间：2022-02-26 12:19:38