排骨切大小合适后，冷水下锅，葱姜蒜、去腥的酒都加进去，水开后煮5分钟。撇去浮沫（如果有热水清洗排骨，就不用撇去浮沫了，热水冲洗干净排骨就好）
焯水后的排骨捞出备用。
老汤初次制作： 锅热调最小火，加油加冰糖，冰糖融化变色后加入所有香料炒香。 （有人喜欢这个环节把焯水后的肉加进去一起炒，肉的颜色会很好看，都可以）
香料炒好后加入热水（热水能让肉质鲜嫩，冷水会导致肉柴、硬）、黄豆酱、老抽、酱油、葱姜蒜、盐、去腥的白酒黄酒料酒选一种就行。
把焯过水的排骨加进去，开始炖，水开后火调小，炖到筷子可以轻松插入肉里就行，如果汤还很多，就开大火收汁，一定要多守着锅，别忘记…不然就糊了。 炖肉过程中据说加点醋能够让肉炖的软烂，我加了一些，不多，也没有醋味儿。 炖排骨不建议用高压锅，味道不好。
肉炖好后可以多泡会儿，让排骨多入味儿。肉泡好后夹出来，调料捡出来扔掉，用很密的过滤勺过滤掉各种渣子，倒到大碗或不锈钢盆儿里边，一般老汤放到冰箱冷藏室会自然凝固，撇去油脂，用保鲜袋装起来，冻到冰箱冷冻室，（如果凝固不了，就多熬会儿放冰箱冷藏，凝固后冷冻）下次炖肉的时候拿出来，直接放锅里开水化开，放各种炖肉料、盐，放焯水后的排骨炖起来…超级省事简单。
这就是上一步提到的漏勺。
撇去油脂
老汤凝固以后的状态。
最近又用老汤炖了猪蹄，因为猪蹄不好熟，我是冷水焯过以后先用高压锅炖了三四十分钟，然后转到燃气灶继续炖。这样更加容易入味，还方便收汁，用汤泡上一宿或者一天，入入味儿，拿出来冷藏，沾蒜醋汁吃，简直太美味了~ 至于猪蹄有没有熟，用筷子能插透就行。还可以晚上用高压锅炖上，不要选炖蹄筋，选普通炖肉模式，口感适中，结束后拔电源，第二天刘软烂了，再放到燃气灶大火收汁，懒人版本~
有吃辣的可以炖肉环节放进去辣椒。 老汤就是每次炖完肉都重复过滤步骤后冻存，循环往复，可以用来炖鸡、鸭、牛肉、猪蹄等。记得每次都留下汤就行。 后期出一个老汤炖肉的菜谱，你们就知道拥有老汤以后炖肉有多方便了~