花椒加入热水浸泡半小时,过滤,沉淀,取足量花椒水。
鲅鱼摘出鱼鳃,剪开肚子,清洗内脏。
尾部下刀片下2片鱼肉,剪掉鱼肚边黄色的肉皮。
每片鲅鱼从尾部往上下鱼肉,鱼骨中间鱼肉也刮下来。
鱼肉用刀背剁细,分次顺时针打入花椒水,冷藏备用。
肥肉剁成肉糜,越细越好。不要用嘟囔肉,剁不碎。
肥肉糜加入鱼肉中,加入盐,继续顺时针搅拌均匀。
加入花生油搅拌均匀,加入蛋清顺时针搅拌上劲。如果此时馅很水,冷藏半小时会好很多。
冷藏鱼肉的时候处理韭菜,洗干净切成末,然后把韭菜加入鱼肉馅中,再加点香油,搅拌均匀就可以开包了。
这个量,为了按实际鲅鱼肉换算系数,日常吃不了这么多。