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大鼓面包：不缩不塌、老化超慢
用料
大鼓面包：不缩不塌、老化超慢的做法步骤
提前制作馅料备用：黑米馅：适量黑米加水，上蒸锅蒸熟，至有米粒颗粒感、没有完全软烂的状态；
取400g蒸好的黑米，不粘锅小火加热，加入50g黄油，炒化后分次加入20g幼砂糖；炒化后加入50g淡奶油，再加入20g炼乳，炒至收干；
芋泥馅：1000g芋头、20g紫薯洗净去皮，切块蒸熟；
用厨师机将蒸熟的芋头、紫薯打至顺滑；
用刮板在硅胶垫上研磨碾压馅料，至细腻无颗粒状态，封上保鲜膜，冷藏备用；
南瓜馅：500g贝贝南瓜削皮切块，蒸熟至保留些许纤维，不至于太软烂的状态；
不粘锅小火加热，在南瓜泥中加入50g黄油、20g幼砂糖、50g淡奶油，炒至浓稠、抱团，封上保鲜膜，冷藏备用；
红豆馅：提前制作红豆馅：红豆过水浸一夜，至膨胀而不破皮的状态；
第二天过滤掉红豆的水份，取1000g红豆，先在锅中干炒一下；再加入水，加入金砂糖，继续炒制；
加入砂糖、盐，炒至全熟时加入葡萄籽油；
继续炒至黏稠，收干水份即可，收好备用；
制作中种：高筋面粉、砂糖、酵母加入搅拌缸，先将干性材料混合均匀；
加水，搅拌至面团抱团，即可出缸；
在发酵箱中以温度28℃，湿度75%的条件，发酵2小时；
制作本种：除黄油外，全部材料和发酵好的中种一起加入搅拌缸；
搅拌至7分左右时，加入黄油；
搅拌至完全扩展阶段，即可出缸，测得面温为24—27℃；
面团在发酵箱中以温度28℃，湿度75%的条件，发酵30分钟，翻面松弛片刻；
基础发酵后，将面团分割为50g/个，收圆；
再在发酵箱中以温度28℃，湿度75%的条件，松弛15—20分钟；
面团轻拍按扁，包入30g馅料；
包好馅料的面团放于模具中，再在发酵箱中以温度28℃，湿度75%的条件，发酵40分钟；
发酵完成后，在面团表面进行装饰区分：黑米馅贴一朵浸过水的盐渍樱花瓣；芋泥馅撒少量黑芝麻；红豆馅撒少量白芝麻；南瓜放少许南瓜子；
最后以烤箱温度上火210℃，下火160℃烘烤约8分钟，烘烤时需在顶面加盖厚烤盘。
完成。
馅料饱满，面包体柔软。
大鼓面包：不缩不塌、老化超慢的小贴士
1、此配方可做约40个大鼓面包； 2、本种的高筋面粉部分，为了加强面包断口性及口感、风味，300g面粉为鸟越哥磨100g+鸟越铁塔法印100g+鸟越新小提琴100g。若无此条件，直接使用高筋面粉即可； 3、若追求黑米馅料的香甜口感，可在水中加入椰汁再蒸； 4、若追求芋泥馅料的香甜口感，在厨师机中可加入适量黄油或者砂糖、炼乳等调味； 5、芋泥馅可事先搓为30g/个的圆球，直接包入； 6、面包模具型号为三能DS1830380。
