枣花酥～大包酥（万能酥皮）

作者： 荼蘼花开118

记录自己做过的美食 @开酥法为大包酥更省时间更方便。 @红枣要选小枣去核的那种，可以省去去核步骤。大枣会发酸影响口感 @500克小红枣大概出500克左右的枣泥总重量跟水份含量有关，枣泥建议一次性多做一些，因为过程比较复杂，做好的可以冻起来。 @猪油开酥口感会更好，不喜欢猪油可以用黄油代替。 @水油皮的面出膜最好，如果没有厨师机一定要多次摔打面才能出膜，揉好摔的的次数多面才能延展性好，不露酥。 @一定要醒面，让面团松弛足够时间，混合摔打面的手法，把面揉透，面有韧性，才不会露酥，层次分明。

用料

• 水油皮
• 中筋面粉 250克
• 糖 30克
• 猪油 80克
• 水 115克
• 油酥
• 低筋面粉 200克
• 猪油 100克
• 枣泥
• 去核小枣 500克
• 大豆油或玉米油 枣量的10%以下45克

枣花酥～大包酥（万能酥皮）的做法步骤

步骤 1

水油皮：将材料中除去水以外全部放到案板上，分次加入水，（80℃左右的水出来是软酥，凉一点出来是脆酥。）揉成一个光滑的面团，揉好后“摔面”重复这个动作多次，最好出现手套膜，不容易破酥。

步骤 2

用这种手法把面推出去，重复这个动作，油酥也是这个揉面方法。

步骤 3

揉好面盖保鲜膜，醒面15-30分钟，如果醒面时间长形成手套膜，新手包酥时容易破酥，不好操作。

步骤 4

油酥:面+猪油混合

步骤 5

将面和油混合到一起，用手掌来回推，冬天以“擦酥”的手法揉成团，因为猪油比较硬，夏天只要揉成团就可以，夏天放冰箱醒15分钟，冬天室内就可以。

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步骤 6

步骤 6

今天用的是大包酥：把水油皮按成一个大饼，将油酥重新揉一下，放到油皮中间，像包包子一样包好

步骤 7

压一下，把酥挤匀，用擀面杖擀薄，前后都要一样薄。 薄面尽量少放，越多酥越硬。 然后折3折，擀薄，稍微来点水，卷起来会粘的更牢。

步骤 8

如果出现小气泡用牙签扎一下。

步骤 9

从一边卷起来，收口朝上，压一下，盖保鲜膜醒面15分钟

步骤 10

将面分成20克每个，放盘子里醒面15分钟，一定要盖保鲜膜。

步骤 11

醒好后面相中间按扁，擀成皮子，包枣泥馅，每个枣泥馅15克。

步骤 12

收好口，按扁，用小刀均匀的分成多份，朝一个方向拧，中间点上红心

步骤 13

各种花型的

步骤 14

还有绿豆口味的

步骤 15

180℃ 烤制15分钟

步骤 16

枣泥

步骤 17

500克小枣加水（大枣口感会发酸，买去核小枣会更方便，省去去核那部），刚刚没过枣就行，放电饭锅或者高压锅蒸软，这时候去皮有个小窍门，去皮。水尽量少

步骤 18

去皮有个小窍门，可以用拧莜面的工具，把红枣放到里面会比过筛要快很多。

步骤 19

倒进锅里不停翻炒，颜色变深发干以后加大豆油或者玉米油，分次加，直到每次看不到油。

步骤 20

不停翻炒，直到不粘锅、不沾刮刀、水份比较少就行

步骤 21

按每个15到20克分好

枣花酥～大包酥（万能酥皮）的小贴士

破皮原因 1温度高（如果家里温度高，坐那就出汗，需要放冰箱经藏松弛，松弛好回温到常温使用。） 2没有及时盖保鲜膜，上面需要盖湿布，把保鲜膜压住。 3油酥跟油皮的软硬度不一样

菜谱创建时间：2022-02-20 20:50:11