木糖醇奶油瑞士毛巾卷（厚、不缩不裂）C66

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作者：莉莉菲

五蛋的原味瑞士卷，厚实，火候合适，所以毛巾面超嫩，不缩不裂，卷着奶油，温润可口，配上一杯卡布奇诺，便是我最喜欢的下午茶。 - 烤盘尺寸：28*28cm。 —— 以下为特别记录：这个卷其实是2021年8月做的，直到半年后的今天才有空整理出来。这期间我还做了好多口味的卷（会陆续发布），用的是同样的烤箱（才使用不满1年）、火候、烤盘和油布，但是出品不尽相同。想说的是，火候这东西，即使是同一个烤箱也不是一成不变的，可能会受每一次折损影响着。而做一条完美的不缩不裂的瑞士卷，我觉得有三点尤为重要：蛋白的打发状态、烘烤时的火候以及卷起的时机。先说蛋白，打到大弯钩的中性状最为合适，太湿软出炉后会容易缩，太硬会容易开裂。其次，卷起时若要抹奶油则可以晾到手温，若净卷热一点也不影响。最后，才来说火候，我觉得这是重中之重。瑞士卷不管是正卷还是毛巾面的反卷，温度都需要上高下低，所以烘烤的位置要选烤箱中上层。还有烤箱预热的时长也会影响炉内的烘烤温度，比如我这次的火候是适合预热一结束时马上开烤的，但是有一次我中途耽误了，预热结束后还运行了13分钟后才进炉，按照那样的时长结果就失控了。虽然火候脾性似是掌握了，但是后面我发现无论怎么调整，再也出不来像这次的完美毛巾面。直到有一天，我仔细观察了油布，发现常用的那面特别光滑，另一面稍暗，我试着反过来用，终于又呈现了完美的毛巾面。这令我有点疑惑，众所周知，油布和油纸都是不分面的，但是这次颠覆了我的认识。我只能猜测是使用频次导致，所以当你发现曾经成功过，后面又总是失败的时候，可以注意一下油布，光滑的油布比较适合做溶豆这种需防粘的东西，而毛巾面的需求正好相反。这次的火候虽然后面我再用的时候已经不合适，但为了尊重事实，仍然会真实记录下来，给予浏览者参考和思考判断。

用料

木糖醇奶油瑞士毛巾卷（厚、不缩不裂）C66的做法步骤

步骤 1

牛奶+玉米油+盐用蛋抽搅拌至乳化状；

步骤 2

筛入低粉划一字拌至无颗粒；

步骤 3

分离蛋清与蛋黄，蛋黄直接加到面糊中，蛋清放到干的打蛋盆中；

步骤 4

划一字混合蛋黄与面糊至细腻状态，提起蛋抽滴落能停留一两秒才消失，放一边备用；

步骤 5

150度预热烤箱，往蛋清中加入白醋和分三次加入木糖醇打发；

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步骤 6

提起打蛋头呈大弯钩的中性状态；

步骤 7

铲一铲蛋白霜到蛋黄糊盆中，用蛋抽翻拌均匀；

步骤 8

再把蛋黄糊倒回蛋白霜盆中，以“1点进，划过中心，7点挑起”的翻拌手法及“井”字的切拌手法拌均匀；

步骤 9

从20cm的高度倒入垫了油布的烤盘中；

步骤 10

往四周倾侧轻晃平，划一个大“井”字、轻震及用牙签辅助除去大气泡，

步骤 11

置烤箱上二层，烤22分钟，最后5分钟上火提到170度定皮；

步骤 12

出炉后无需倒扣，稍晾一下；

步骤 13

脱模，移至烤架上，撕开四周油布；

步骤 14

取一张油纸盖上倒扣，然后完全撕去油布；

步骤 15

再取一张两头约长出8cm的油纸盖上；

步骤 16

放上一个烤架支撑便于再翻过来；

步骤 17

把蛋糕坯翻过来正面朝上，油纸继续盖着防止风干；

步骤 18

淡奶油+木糖醇，打发至硬性；

步骤 19

给蛋糕坯的一头45度斜削边作为卷的末端；

步骤 20

均匀涂抹淡奶油；

步骤 21

借助擀面杖卷起来，用烤盘压着擀面杖稍定型后，移进急冻室冻30分钟；

步骤 22

取出用锯齿刀切件，每切一件前需要抹干净刀上的淡奶油，可以保持切面干净。

步骤 23

◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

步骤 24

成品1

步骤 25

成品2

步骤 26

成品3

步骤 27

成品4

步骤 28

成品5

步骤 29

成品6

步骤 30

成品7

步骤 31

成品8

步骤 32

成品9

木糖醇奶油瑞士毛巾卷（厚、不缩不裂）C66的小贴士

△ 蛋黄糊不能太干或太稀，太干会影响与蛋白的混合，太稀出品会太湿，鸡蛋的大小及面粉的吸水率都会影响稀稠度，要在混合面粉划一字的时候就判断，若阻力大划不顺滑时，要及时加牛奶调整； △ 卷的时候，可以把烤盘放另一头挡着防止蛋糕坯会被往前推； △ 翻拌用多种手法结合，可以更快速拌均匀减少消泡； △ 进炉前一定要做除大气泡处理，这是蛋糕体细腻的关键； △ 至于如何肉眼判断烤熟，一般是15分钟左右上升到最高点，并且能闻到香味，这个时候表皮开始微微上色，后面就可以加温定皮了。

菜谱创建时间：2022-02-17 20:42:55