红薯去皮改刀，用清水洗净多余的淀粉，防止红薯炸黑。
锅中烧色拉油
五成油温150度下红薯炸至定型
捞出控油备用
再次烧油，油温烧到210度进行复炸，炸至金黄色，炸干水份捞出。
控油备用
锅中加入少许色拉油
加入白糖120克炒至糖衣（炒制时保持小火，不能将糖炒糊）
炒糖色过程
糖开始糊化
开始冒小泡时关火
加入红薯，翻炒均匀即可
将糖色和红薯翻炒均匀
起锅装盘
拔丝红薯是一道热的甜食，一般上席时做为第三或第四道热菜。它做法简单，重要的是要掌握好火候。做好拔丝红薯有以下几个步骤：一是把红薯洗净、去皮，切成3厘米大小的滚刀块，放入清水中浸洗，主要是洗去表面的淀粉防止炸时变黑，洗好后捞出沥去水分；二是把锅置于旺火上，倒入适量菜油烧至五成热时，放人红薯块慢慢炸制第一次让红薯定型，第二次七成油温炸至红薯块充分成熟、外表微黄时捞出；三是锅内留少量油，加入白砂糖或冰糖，加少许水不断翻炒，小火炒至冰糖开始慢慢溶化。开始融化时颜色较浅，并有大的泡泡，当全部融化时，糖稀变成金黄色，气泡也开始变小，当糖稀开始变得粘稠有些力度了，气泡就慢慢变没了，这时就要百般注意，掌握好火候，温度不能高；四是迅速放入炸好的红薯块，翻拌均匀即可装盘。出锅前盘子抹油，或者是垫一片菜叶子，防止红薯粘连盘子，装盘后撒上芝麻即可。注意事项：食用时可以放一碗凉白开，防止红薯温度过高烫伤食道。