将鸭子从屁股端的腹部开一个小口,取出内脏并洗净; 处理完的鸭子先上个底色,用老抽抹全身; 然后找个可以让鸭子直立的支架(我用了一个酒瓶)把鸭子架起来; 注】如果鸭毛没拔干净,不必在这一步拔毛
用开水烫一两遍,会发现鸭皮迅速收紧; 此时如果有没拔干净的鸭毛可以用镊子轻松取下; 拔完毛后,在碗中混合生抽、老抽、料酒,刷满鸭的表面,风干过夜; 没用完的混合液留着别倒
拔毛期间如果嫌太无聊可以一边听东西一边拔
第二天起来,用水浸泡糯米至少一小时,然后混合糯米和八宝(如果用到需要泡发的食材请提前泡发; 加入生抽和盐、糖(非必需)调味; 如果起床晚了(做这步时离此菜上桌不足五小时)或担心最终成品不熟,可以将这份八宝糯米先蒸到7成熟
将鸭子从支架取下,塞入八宝糯米,不要塞得太紧实,因为之后会涨发
塞至鸭屁股这儿就可以了
用针线将鸭子缝合 注】针线尽量不要只穿过鸭皮,而是要穿过鸭肉,因为鸭皮很脆,底下的脂肪很可能在加热过程中直接融化从而让缝合口爆裂 (此步的代替法:可用钢签/竹签穿过腹部开口附近的皮肉起到与缝合同样的作用
鸭子表面再刷一次步骤2的混合液; 如果有足够大的蒸锅,就用铝箔纸/荷叶将鸭子包起来蒸2小时; 我家没有那么大锅,就用烤盘接水铺烤网,然后用铝箔纸覆盖鸭子采取蒸烤方法,中下层350华氏度(180摄氏度)两小时
两小时后取出鸭子放到烤盘上,用铝箔纸包住翅尖等易焦部位; 表面刷蜂蜜,腹部朝上送入烤箱中上层broil(炙烤)5-15分钟直至上色
上色后的鸭子拆线装盘上桌,从腹部切开露出八宝内陷
1. 这道菜为咸口,想带甜口的可以多加一些糖 2. 如果在风干期间有心情,可以多刷几次步骤2的混合液 3. 炙烤时注意观察上色进程,以免烤焦