春天里的碱水包们

作者： WingXie

尝试过用中粉、加入部分黑麦粉，发觉还是用高筋粉的好吃！贝蕾结、金牛角、小棍子、贝果都做过，还是贝蕾结的口感最好

用料

• 高筋面粉 600克
• 水 300克
• 酵母 6克
• 盐 12克
• 黄油 18克
• 浸泡用碱水：40度左右温水200克
• 浸泡用碱水：烘焙碱8克

春天里的碱水包们的做法步骤

步骤 1

除浸泡用碱水的温水和烘焙碱外，混合所有材料，厨师机4档大约5分钟

步骤 2

面团偏干但光滑

步骤 3

面团取出后分割成12等份，滚圆，约78-79克一份

步骤 4

将面团全部分割滚圆后，表面盖保鲜膜，取出第一份面团，拍扁，擀成椭圆形

步骤 5

将面团卷起，捏紧接口处

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步骤 6

步骤 6

12个面团同样操作好，记得加盖保鲜膜，不然面团表面很快就干了

步骤 7

取出第一个面团，左右手同时各用三个手指将面团往两边揉，面团偏干，肯定不能一下到位，那就再把它放起来，先去揉第二个面团

步骤 8

12个面团轮流操作

步骤 9

回头再操作第一个面团，现在已经很好操作的了，揉至约40厘米长

步骤 10

如图将两条胳膊绕一圈

步骤 11

再将胳膊放上去放在两边，接口处假如太干可以沾水粘紧，全部做完不用密封室温发酵20-30分钟，我喜欢稍稍发酵的口感，然后放进冰箱冷藏1小时以上，我中午做好放冰箱，晚上9点回家再烤

步骤 12

烤箱230度预热，把面团从冰箱冷藏取出，戴上塑料手套🧤，烘焙碱8克➕温水（40度左右）200克搅拌均匀，每个面团正反面浸泡各10秒，放在烤架上沥干水～～整个过程一定要保护好自己，碱水的腐蚀性不是一般的强！

步骤 13

割包～～戴手套🧤

步骤 14

将面团转移到铺有油布的烤盘上～～戴手套🧤

步骤 15

入炉，中下层，温度调至200度20分钟，注意观察颜色，颜色太深可以加盖锡纸

步骤 16

这是烤了10分钟的模样，貌似发酵有点厉害

步骤 17

出炉晾凉，换一个角度拍出大嘴蛙🐸的感觉

步骤 18

另活了一份面团做牛角，面团全部滚圆后再逐一搓成水滴形状，同样，一步搓不到位就先操作下一个面团，然后再倒回头来操作

步骤 19

面团拍扁，擀面杖放在离面团顶部1/3的地方

步骤 20

左手拉着面团的尾巴，右手擀面，边抻边擀

步骤 21

将面团上下调换一个方向，大头朝下，用双手同时擀大头这边

步骤 22

再将面团上下掉转方向，大头朝上，用擀面棍将大头往左右擀开

步骤 23

擀至35厘米长

步骤 24

从大头卷起，卷紧

步骤 25

最后接口处放在底下

步骤 26

摆在烤盘中，放冰箱冷藏一晚

步骤 27

冷藏了一晚的牛角好像也没有长大多少，取出回温半小时，烤箱230度预热半小时

步骤 28

浸泡碱水20秒，放在烤架上沥干水份，记得带手套🧤

步骤 29

放入烤盘

步骤 30

入烤箱，200度23分钟，15分钟左右观察上色情况，有需要时加盖锡纸

步骤 31

这是15分钟时候的样子，我把烤盘里外调换了方向

步骤 32

出炉，牛角有开裂，估计是卷的时候太用力了，刚出炉的碱水包表面是磨砂哑光的，放一段时间就会自动变成亮面

步骤 33

放了一夜的贝蕾结，油光锃亮！喜欢贝蕾结的口感是因为在一款面包里能吃出两种口感～～肚子外皮脆内里韧，胳膊是更多的脆

春天里的碱水包们的小贴士

发表菜谱的目的更多的是把自己能做出来的东西记录下来，免得再做的时候又要去翻其它的菜谱

菜谱创建时间：2022-02-11 12:19:13