猪牛羊以及禽类在焯水时都要冷水下锅，以逼出肉里面的血污，如果热水下锅则会导致表皮被封住，无法有效逼出血污； 葱姜和料酒可以有效去腥
蔬菜要热水下锅，若是冷水下锅则过长时间的煮制会使菜太软且营养流失； 蔬菜焯水可以去掉一部分有毒的草酸且在炒制时更容易熟； 蔬菜焯水时可以加入少量的盐和油，同时在焯水结束后放入冷水或冰水中，否则余温会继续加热蔬菜，使其过熟
海鲜需要高温，短时，否则同样容易过熟，焯好水的海鲜也要放入冰水中降温以阻止进一步加热