选前腿肉或者五花肉，肥四瘦六，去皮，肥肉不能太少，不然炸出来吃着不油润。
肉首先切成肉片，用刀刃剁一剁。 稍微一剁后用刀背砸，把肉筋砸开砸断。
然后换刀刃继续剁（刀剁的肉炸成的丸子吃到嘴里有嚼劲，机器绞的肉太散太细）。
肉馅剁至上图即可。
肉馅加生姜末一起剁匀，不需放葱，不然炸出来丸子表面有黑点。也可以把葱姜抓成葱姜水,拌到肉里去腥。 500克肉沫，4-5克盐、2克胡椒粉、1克十三香提味、5克料酒（1勺）去腥。 先上手把调料搅进肉里拌匀。
再扣入一个全蛋抓匀，鸡蛋进去之后，肉看着很滑嫩，加鸡蛋可以改良肉的口感，吃着不干不柴。
敲重点： 500克肉沫，加50克玉米淀粉、10克普通小麦面粉、1克小苏打（小苏打有遇热蓬松的作用），抓匀。
肉馅抓至上图状态即可。
下锅油温在180度左右（一般是看油的表面向周围翻动，有层层皱纹，还有青烟升起时候就差不多了）。
虎口挤出来
【炫技版】大拇指挑起来到手里滚动一下，下锅 【普通家用版】勺子擓一下丸子根部，下锅 丸子下锅搅一搅，防止粘连
炸到上图这种颜色定型捞出。
开大火升油温，升到七八成热，复炸一次，炸到颜色一致炸熟酥脆出锅，配椒盐即可食用。
剥开外面一层酥皮，里面的瓤很鲜嫩，沾椒盐吃绝美。 或者做上烩菜时放入酥肉皮渣白菜土豆炸豆腐粉条（原则就是家里有啥放啥），再加上丸子，年夜桌上又多一道家乡菜，隔壁妈妈都馋哭了。
总结两点： 1. 肉的含水量和淀粉量的关系，水多则淀粉多，炸出来丸子发瓷发硬。 2. 加淀粉、面粉和小苏打这一步很重要，原理参考全蛋糊，面粉淀粉鸡蛋，搅匀下油锅遇热后会膨发。 3. 掌控好油温炸两遍，第一次定型，第二次炸酥炸熟。