【飞水】卤猪肘不必过分追求肉品，鲜肉、冰鲜、冻品均可。解冻后，火烧或刀刮去掉猪毛。冷水下锅，加少许料酒、葱白、姜片，焯水至浮沫打净、断面骨髓固化无血色后，用温热水洗净表面。
【糖色】适量白糖加少许水下锅溶解，边加热边搅拌。糖水会先冒大泡，水分逐渐蒸发；随后冒小泡，此时质地已接近糖浆，并逐渐变色。颜色与味道的关系为：棕色时略带甜味，枣色则无味，偏黑则过火发苦。根据个人口味选择焦化程度，加入冷水终止，小心飞溅烫伤。此时焦糖可能凝固，加热至溶化即可。
【锅烧】糖色水倒入猪肘锅内，加入八角、青花椒、香叶等喜欢的香料，加入酱油、醋、盐调味。大火烧开后转小火焖煮一小时，如汤汁不能浸没猪肘需注意翻面以均匀上色。
【冷浸】关火后浸渍2小时以上。这一步非常重要，是入味的关键。如时间充足，可在冰箱冷藏浸渍过夜。
【摆盘】由于本菜谱未使用高压锅，猪肘不能酥烂脱骨，更多保留了弹牙的口感。建议去骨切片、原汤加热后，再用原汤大火收干做成浇汁。亦可薄切冷吃。