鲁邦种葡萄干乡村面包

作者： 熊熊面包酱

给自己过年囤的口粮，我的鲁邦种还比较年轻，可能再养养用用呈现的组织会不一样。 一发室温大约八个半小时，二发4度冷藏15个半小时，都是利用带娃的碎片时间，揉面，翻面，整形，二发冷藏发酵，时间相对自由，可以根据自己方便的时间安排烘烤。

用料

• 先锋高筋粉 300克
• 红磨坊全麦粉 100克
• 伯爵T65野性 200克
• 水 478克
• 熟成鲁邦种 120克
• 海盐 12克
• 葡萄干（酒渍1-7天） 适量

鲁邦种葡萄干乡村面包的做法步骤

步骤 1

提前喂养好鲁邦种，长到原来的3倍高即可取用，回落一点时取用也可以。

步骤 2

熟成的鲁邦种里面是这样的，有一定的筋性，不会超级酸

步骤 3

面粉和水混合均匀后（厨师机低速3分钟）盖上保鲜膜水解30分钟，让它自然起筋，然后加入鲁邦种低速混合均匀

步骤 4

随后加入海盐，继续混合均匀转中高速揉面

步骤 5

面筋形成之前面团会很湿粘，好像一摊烂泥，随着面筋的形成就不会粘缸了，所以要有耐心，千万不要看到很粘就加粉

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步骤 6

步骤 6

打好的面团拉起来非常有延展性，水解后揉面时间为9分钟

步骤 7

揉出光滑的膜即可，不要太薄了

步骤 8

直接转移到发酵盒（圆形玻璃容器也可以的哈），盖上盖子让面团休息30分钟，然后进行折叠翻面

步骤 9

30分钟后面团摊开了，折叠一次

步骤 10

折叠完变得更有弹性，继续盖上盖子休息30分钟

步骤 11

半小时后是这样的状态，面团会在这个过程持续发酵

步骤 12

这次加入了葡萄干，所以第二次折叠的时候将面团取出，面板上抹一点水防粘，双手沾湿将面团摊开

步骤 13

铺上酒渍葡萄干（葡萄干表面的水分一定要吸干）两边往中间折叠

步骤 14

折叠后表面再铺一些葡萄干，再折叠

步骤 15

这样葡萄干就全部包在里面了，放回发酵盒盖上盖子继续休息30分钟

步骤 16

30分钟后再折叠一次的样子，会发现折叠后面团能被收得越来越小，越来越高，继续休息30分钟

步骤 17

30分钟后继续折叠一次，一共折叠了6次。如果没时间，也请至少折叠三次吧

步骤 18

6次折叠完成后让面团在室温下继续发酵（我家室温22-24度），渐渐的，底部开始有很多大洞孔，是发酵的痕迹

步骤 19

经过八个半小时发酵后的面团

步骤 20

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步骤 21

面板上撒粉，将面团倒扣取出，简单摊开，分割成两块，快速整形（忘拍了）成椭圆形，收口朝上捏合住

步骤 22

发酵篮的布上撒粉，将整形好的面团收口朝上放入发酵篮。整形的时候葡萄干尽量都包在里面，不然烘烤的时候烤干了并不好吃。套上保鲜袋放冰箱4度冷藏15小时

步骤 23

二发无论是冷藏还是室温发酵，发好的面团都是手指按下去1cm左右，面团是缓慢回弹，留下一点点凹印的。迅速回弹说明发酵时间不够，不回弹说明发过了赶紧拿去烤

步骤 24

发酵篮倒扣，将面团转移到油布上，割包。烤箱提前预热250度，放入烘焙石板预热30分钟

步骤 25

面团送入烤箱，打蒸汽40秒，250度先烤15分钟，转230度烤20分钟，至自己喜欢的色泽。烤到后半段葡萄干满屋飘香，我喜欢上色深一些

步骤 26

表皮香脆，有很多梨肌，还没等凉就忍不住切开了

步骤 27

味道真的很不错，过年的健康主食备好啦。

菜谱创建时间：2022-02-01 15:34:41