大姨的《宜良猪脚米线》菜谱【虎皮猪肘】 1、猪肘(三斤左右)炙烧表皮至漆黑后，放入温水中浸泡3分钟，将表面刮干净。放入锅中倒入凉水浸没，再放入葱、姜、料酒去腥增香，麦芽糖(3大勺)上色，大火煮30分钟左右，直到完全熟透。 2、猪排骨(一斤半)冷水下锅+葱姜料酒焯水后，捞出冲去浮沫备用。 3、炒锅中倒油加热至120度，下葱段、姜片、洋葱丝、蒜瓣炸至半干,再加入清洗好的7种香料(八角、香叶、山楂、草果、香砂仁、白蔻、白芷)炸出香味，围着锅边淋一圈料酒再淋一圈生抽，炒出香味后，加入少量的盐和糖，倒入汤锅中加开水备用。 4、煮好的猪肘擦干水分，在表皮上扎孔，均匀抹上白醋和海盐后静置·静置过程中在锅中倒油，油温加热至90度，下整个猪肘炸制(不要关火)炸到油温升到140-150度后捞出，再将油温升至170度下猪肘，炸至爆皮颜色变红棕色后捞出。 5、炸好的猪肘放入3的汤锅里，和排骨一起小火炖煮3个小时以上(汤色会比较透明)。心急的话也可以放入高压锅中上汽后30分钟。

步骤 2

【糊辣子】 1、锅中倒入菜籽油加热至90度，下干辣椒翻炒至辣椒变脆变深红褐色 2、把辣椒取出放入石臼再加入盐、糖、味精、熟芝麻一起捣碎装入小碗。 3、锅里剩的油加入葱姜赫和香料(剩的板面香料)炸香捞出 4、油温升到150度，将1/3的油泼入碾碎的辣椒拌匀，第二次油温升到185-190度泼剩下2/3的油，用勺子快速翻拌

步骤 3

【米线】 1、将25g粘米粉、75g冷水、5g油放进小锅里，在火上加热至粘稠 2、盆中倒入50g粘米粉、50g木薯淀粉、1.5g黄原胶、1.5g盐混合均匀，再把1的材料放入干料盆中，用手抓拌均匀 3、分次加开水(少量多次)直到能够捏成光滑的米粉团。 4、烧一锅开水，将米粉团放入压面机，压入锅中，煮30秒捞出过冷水，再用流动的清水冲去表面残留的淀粉。 5、最后将米线放进滚烫的高汤里涮1分钟