【无肉不欢】Sous Vide/水浴: Filet Mignon 牛排

作者： BrianZ96

【无肉不欢】之 “牛肉系列”。 今天要做的是用Sous Vide，即水浴法，来烹制Filet Mignon，一种圆圆的，厚厚的牛排。做出来很可以拿到票圈以实现唬人效果。 --- 厨具 --- Sous Vide恒温棒，烤箱，锅，烤盘（锅能进烤箱就不需要烤盘） --- 强烈建议 --- 先顺一遍整体步骤与时间线，不然容易乱。 --- 制作要点 --- 1. 没有真空机的朋友可以用可封口的保鲜袋先装上需要抽真空的东西，然后封住90%的口，再将袋子和里面的东西一起浸入水下（不要没过没封口的部分），让空气从没封口的地方被挤压出来，然后把没封口的地方封住就可以了。 2. 时间很长，提前大约5小时开始。 3. 烤菜就是都切吧切吧，撒上黑胡椒和碎欧芹，200C/392F烤个25分钟就行了。 4. 可以配中等丹宁含量的红酒（肉没那么腻），或者香槟。

用料

• #无肉不欢
• 厚切菲力小排/Filet Mignon 1块 (160~180g)/人
• （实在不知道该咋翻译楼上）
• #牛肉调味/Seasoning
• 盐巴 可以很多，铺满牛肉每一面
• 黑胡椒粉 (最好现磨) 可以很多，铺满牛肉每一面
• 大蒜粉 不用很多，浅浅洒满每一面
• 洋葱圈 1片/块
• 拍散的蒜 1~2粒/块
• 百里香/Thyme 1根/块
• #餐前小点/Hors d'oeuvre
• 白面包片 1~2片/人
• 蛋黄 1颗/片面包
• 橄榄油 淹没鸡蛋的量
• 欧芹碎/Chopped Parsley 少许
• 蒜片 2~4颗蒜切开
• #土豆塔
• 小土豆 3~5块/人
• 鸡汤/高汤/Chicken Broth 淹没小土豆高度1/3
• 盐 少许
• 百里香/Thyme或者迷迭香/Rosemary 1~2根
• 黄油 不大不小的一块
• #烤菜
• 西葫芦片 1 个
• 胡萝卜段 3～5 根
• 洋葱圈/丝 1 个
• 欧芹碎/Chopped parsley 少许
• 黑胡椒碎 少许勺

【无肉不欢】Sous Vide/水浴: Filet Mignon 牛排的做法步骤

步骤 1

（无步骤图，图片为成品）把蛋黄取出，泡在橄榄油里，然后加入蒜片。

步骤 2

把混了橄榄油和蒜片的蛋黄一起倒入袋子里（最好长一点），然后放入Sous Vide容器（比如你家蒸锅或者高压锅内胆，或者专门的矩形容器，不用讲究）。用小夹子夹在锅边。不需要用机器抽真空，都是液体，容易弄得乱七八糟。 ！！！确保全部蛋黄淹没在水面下！！！

步骤 3

147F/64C，2小时。

步骤 4

取出蛋黄袋子，停止加热。

步骤 5

用绳子或者搓成绳子形状的锡纸把牛肉捆一下，防止加热过程中变形。

步骤 6

为牛肉的两面加入足量黑胡椒碎和盐粒 (generous amount)，以及薄薄一层大蒜粉。

步骤 7

铺上切好的洋葱片

步骤 8

放上蒜。

步骤 9

放上百里香

步骤 10

抽真空。可以每块牛肉都放一个独立的袋子。

步骤 11

135F/57C，2h --- 三分熟/Medium Rare 145F/63C，2h --- 五分熟/Medium 155F/68C，2h --- 七分熟/Medium Well 160~165F/72C, 2h - 九分熟/Well Done 170F+/77C+ ...... 太过了，肉会硬/What Have You Done

步骤 12

加热半小时后，开始准备土豆。

步骤 13

将土豆切成多棱柱的形状。

步骤 14

锅内放少许橄榄油，放入擦干水的土豆块，每面煎个一两分钟左右（自己判根据颜色判断时长），至金黄即可。 烤箱预热350F/177C.

步骤 15

火调小，放入一块黄油和准备好的香草，用小勺将融化的黄油汤汤时不时浇到土豆头上。一分钟左右。

步骤 16

在每个土豆顶面撒一点盐粒，浇上黄油汤汤。再小火半分钟左右

步骤 17

加入很多很多准备好的高汤/broth，淹没土豆平均高度1/3左右，

步骤 18

大火煮开

步骤 19

将所有东西转移到烤盘里(如果锅子可以进烤箱，就跳过此步)

步骤 20

放入烤箱，直至汤汁几乎收干。（此时离牛肉加热好大概还有半小时左右）

步骤 21

中间此段时间可以做一些其他配菜。

步骤 22

牛肉加热完成后，倒出血水，用厨房纸吸干水分。

步骤 23

国内加少许橄榄油，每面中大火煎1分钟上色。（searing）

步骤 24

去掉绳子/锡纸/捆绑物，侧置，为侧边上上色，时间不用太长。

步骤 25

出锅装盘！

步骤 26

倒出蛋黄到小碗里准备涂面包

步骤 27

将面包片放入toaster，或者搁烤箱里烘一烘（260F左右温度），然后将1颗蛋黄像抹果酱一样抹匀面包片。然后撒上盐粒和碎欧芹叶。

步骤 28

摆盘，浇一点剩余的土豆汁汁在土豆上，更湿润。

步骤 29

拍照，开饭。

菜谱创建时间：2022-01-22 15:54:32