带鱼去头、去尾、去鱼鳍，一定要擦干净内部的黑膜，这是腥味的源头，千万别刮去表皮上白色的部分。
带鱼表面7轻1重，打上画刀并切成小段，加盐2g、花雕酒10mg、柠檬3片、葱姜蒜适量、花椒38颗，腌制10分钟备用。
腌好的带鱼，拍上一层薄薄的玉米淀粉，起锅烧汁油温5成热（放入筷子可以快速起小泡），一片片下入带鱼，先不要翻动它，约1分钟定型后，用铲子轻轻翻动，炸到两面金黄后捞出。4．等到油温7成热的时候，进锅复炸一下，30秒快速捞出，撒上点花椒盐即可